Glutamat

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Glutamat (E621) že več kot stoletje je ena najpogosteje uporabljenih začimb v živilski industriji. Glutamat se pogosto uporablja kot aroma, saj velja za osnovno v japonski in kitajski kuhinji. V zahodni kuhinji ni tako pogosto, kjer okusi verjamejo, da je začimbe več.

Menijo, da umami, ki so brbončice, aktivirajo mononatrijev glutamat. Na glutamat reagirajo tako kot sladkarije na sladkor. Umami se identificira s petim okusom - poleg sladkega, slanega, kislega in grenkega.

Glutamat se uporablja za izboljšanje okusa različnih živil, pogosto v kombinaciji z mesom, perutnino, morskimi sadeži in polizdelki, redkeje pa z gobami in pecivom. Poznan tudi kot E621, ima specifičen okus in mu dodajo aromatične začimbe, maščobe, ogljikove hidrate, rastlinske beljakovine itd. Vsaka kocka juha vsebuje mononatrijev glutamat.

Zgodovina glutamata

Zgodba o glutamatu se začne pred tisočletji. Pred približno 1200 leti so orientalski kuharji odkrili, da imajo nekatere jedi iz morskih alg veliko boljši okus. Šele leta 1908 pa je profesor Kikunae Ikeda s tokijske univerze izoliral glutamat iz morskih alg in razkril skrivnost njegovih sposobnosti za izboljšanje okusa. Od takrat se glutamat uporablja kot učinkovit način za izboljšanje okusa hrane.

Količina je drugačna mononatrijev glutamat v hrani, vendar so v tem dodatku še posebej bogati tisti, ki vsebujejo veliko beljakovin. Človeško telo proizvaja tudi velike količine glutamata (mišice, možgani in drugi organi v človeškem telesu vsebujejo približno 1,8 kg glutamata), materino mleko pa vsebuje več glutamata kot kravje mleko.

Glutaminska kislina je ena od dvajsetih aminokislin, ki tvorijo človeške beljakovine; je ključnega pomena za pravilno delovanje celic, vendar ne velja za bistveno hranilo, ker ga telo lahko proizvaja iz preprostejših spojin. Poleg tega, da je eden od gradnikov sinteze beljakovin, je pomemben za delovanje možganov kot spodbudni nevrotransmiter.

Dnevni odmerek glutamata

Ta začimba se najpogosteje uporablja na Japonskem in na Tajskem, vendar tam priporočeni odmerek presega šestkratnik evropskega. Priporočljivo je dodati 1-1,5 g glutamata (približno tretjino čajne žličke) na 1 kg izdelka ali 1 liter tekočine.

Nutricionisti pravijo, da je absolutno nezaželeno, da je v jedilniku otrok na voljo tudi natrijev glutamat, pa tudi katera koli druga prehranska dopolnila. Človek zaužije povprečno 10 g vezanega glutamata in približno 1 g prostega glutamata na dan, človeško telo pa proizvede približno 50 g prostega glutamata na dan. Z vnosom tega prehranskega dopolnila v človeško telo vstopi 18% glutaminske kisline in 22% natrija. Količina natrija v kuhinjski soli je 39%.

Proizvodnja glutamata

Mononatrijev glutamat se proizvaja s fermentacijskim postopkom škroba, sladkorne pese ali melase, podobno kot fermentacija jogurta in kisa. Pridobljeni izdelek je v obliki kristalov, ki se zlahka raztopijo v različnih tekočinah in se zelo enostavno mešajo z drugimi živili.

Glutamat se v velikih količinah uporablja predvsem za aromatiziranje čipsa, koruznih palic, zamrznjenih polizdelkov itd. Tako imenovani glutamat se pogosto uporablja v t.i. hitra hrana ali hitri zajtrk. Mononatrijev glutamat je naravno prisoten v morskih algah, fermentiranih sojinih izdelkih, paradižniku, gobah in parmezanu.

Statistični podatki kažejo, da je bilo leta 2001 prodanih več kot 1,5 milijona ton mononatrijevega glutamata z napovedmi povečanja njegove porabe v povprečju za 4% na leto. Njegova široka uporaba temelji na dejstvu, da je glutamatu veliko ceneje dodajati različne izdelke kot druge okuse in arome.

Glutamat ali mononatrijev glutamat je snov, ki je potrebna za človekovo življenjsko dejavnost. Je prehransko dopolnilo, ki lahko na površje pripelje edinstven naravni okus vsake jedi in s to funkcijo pomaga zagotavljati estetski užitek hrani v človeških možganih. Navsezadnje je dober okus hrane nekaj, kar človek ceni.

Glavne značilnosti glutamata

1. bela barva;

2. Videz - kristalinični prah;

3. Brez vonja;

4. Dobro se raztopi v vodi;

5. slan okus;

6. Visoka odpornost na temperaturo in svetlobo.

V katere izdelke se glutamat najpogosteje doda?

1. Salama in mleto meso;

2. čips;

3. Piškoti in pripravljeni prigrizki;

4. konzervirani izdelki;

5. polizdelki;

6. jedi za hitro prehrano;

7. Kocka juha.

Miti o glutamatu

O tem prehranskem dodatku obstaja veliko mitov, na primer, da je zdravju škodljiv in lahko povzroča resne težave. Pa je res tako?

Mit №1 Lahko povzroči napad astme

Mnogi verjamejo, da lahko glutamat povzroči poslabšanje in razvoj bronhialne astme ter hude alergijske reakcije. Znanstveniki pa so dokazali, da gre za neutemeljeno trditev in ni neposredne povezave med uživanjem glutamata in poslabšanjem astme ali pojavom alergijske reakcije.

Mit №2 Lahko vodi do debelosti

Mnogi ljudje so prepričani in verjamejo, da uživanje E621 povzroči močno povečanje teže ali z drugimi besedami - izzove debelost. Pravzaprav je to nekoliko upravičeno in dokazano je, da glutamat vodi do povečanja apetita, tudi če ste že zaposleni. Vendar pa ni dokazane povezave med povečanjem telesne mase in uživanjem hrane s takšnimi dodatki. Z drugimi besedami, visoka kalorična vsebnost nekaterih izdelkov, ki vsebujejo ta dodatek, vodi k povečanju telesne mase, ne pa sam glutamat.

Mit №3 vodi v odvisnost

Pogosta napačna predstava je, da živila, ki vsebujejo E621, povzročajo zasvojenost, ki jo lahko primerjamo na primer z nikotinom. To ni samo legenda, ampak tudi popolnoma neresnična. Za mit lahko rečemo, da so si ga izmislili ljudje, ki želijo svojo nezdravo prehrano in navade upravičiti s tem, da je za njihov škodljiv jedilnik kriv nekdo drug. Vendar se je izkazalo, da izdelki, ki vsebujejo ta dodatek, ne povzročajo zasvojenosti.

Mit №4 Uživanje glutamatne hrane lahko povzroči izgubo vida

Japonski znanstveniki dokazujejo, da je to popolnoma napačno in neupravičeno. Preučevali so miši, ki so pol leta jedle E621. Nekatere živali so dodatek dobile z injekcijo, vendar je bil rezultat v obeh skupinah negativen. Miši niso prejele nobene okvare vida glede na povečano stopnjo glutamat v hrani njim.

Mit №5 Uporaben je samo "naravni" glutamat

Ne, to je še ena legenda, ki ni podprta z dokazi. Tako imenovani "umetni" in "naravni" glutamat se ne razlikujeta.

Mit №6 V naravi se pojavlja v zelo majhnih količinah

Druga napačna predstava, saj je glutamata v izobilju veliko živil, ki vsebujejo beljakovine. Kot vemo, so zaporedje aminokislin. To pomeni, da je v njih glutamat v vezani obliki, kar ne spremeni narave njegovega vpliva na telo niti po toplotni obdelavi. Na primer, gobe, meso in paradižnik so zelo bogati z glutamatom.

Mit №7 Je le ojačevalec okusa

Da, zaradi tega je hrana na splošno bolj okusna. Vendar to ne pomeni, da je ta dodatek ravno to in nima koristi za naše telo. Prebavila skoraj popolnoma razgradijo glutamat in ga naravno ločijo od telesa, pri čemer ga uporabljajo kot nekakšno gorivo.

Mit №8 Proizvajalci dodajo preveč glutamata

Po svojih kulinaričnih lastnostih je podobna soli: če jo dodate preveč, hrana ne bo imela dobrega okusa in je nihče ne bi maral. Zato proizvajalci dodajo največ 0,5 mas.% Izdelka, saj večja količina dodatka pokvari okus hrane. On sam glutamat ni strupena snov in iz tega razloga ni problema, če ga dodajamo tudi v večjih količinah hrani. Če se moramo pogovarjati številčno, bomo dodali, da je treba pojesti približno 200 kilogramov čipsa, da bo odmerek glutamata za telo toksičen ali smrtonosen.

Mit №9 Lahko poškoduje telo

Kot smo že povedali, če pojeste kilogram čiste snovi, lahko škodujete telesu, a le redko bi kdo poskusil s telesom. Koncentracija glutamata v hrani je zanemarljiva in zato nikakor ne more škoditi zdravju ljudi. Zanimivo dejstvo, ki ga mnogi od vas morda ne veste, je, da skuta vsebuje 8-krat več glutamata kot čips. Vedno lahko preverite določeno količino tega dodatka, ki je navedena na embalaži posameznega izdelka.

Mit №10 Lahko spremeni DNK

Da, obstajajo tudi takšni miti, da lahko glutamat vstopi v človekov krvni obtok in negativno vpliva na njegovo DNK. Takšna izjava je prava norost in hitimo vam, da vam povemo, da ni resnična. Tudi naše telo samo proizvaja glutamat, ki ga na primer živčni sistem uporablja kot oddajnik. Vendar nima možnosti, da bi vanj vstopil, in sicer zaradi posebnosti fiziologije človeškega telesa. Hkrati je koncentracija glutamata v možganih 100-krat večja, in sicer v primerjavi z našo kri. Zato je skoraj nemogoče govoriti o zastrupitvi s kodnim imenom E621, saj so možgani s tem dodatkom iz matere narave že "zastrupljeni".

Škoda zaradi glutamata

Nekateri mislijo, da so alergični ali občutljivi na mononatrijev glutamat, zato so mu večkrat očitali, da povzroča različne fizične simptome, kot so migrene, slabost, prebavne motnje, palpitacije, astma in nešteto drugih pritožb, kar vodi v anafilaktični šok.

Simptome, ki so jih včasih zamenjali s srčnimi napadi ali alergijskimi reakcijami, včasih imenujemo sindrom kitajske restavracije. V zadnjih nekaj desetletjih je bilo na področju Ljubljane opravljenih veliko raziskav in testiranj alergije na mononatrijev glutamat in najbolj nadzorovane študije ne kažejo povezave med ravnjo glutamata v prehrani in kakršno koli alergijsko reakcijo.

Vendar se glutamat na splošno šteje za varen, poleg soli, kisa, sode bikarbone in natrijevega tripolifosfata.