Učbenik Za Kulinariko: Kako Pripraviti Bele In Maslene Omake

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Dobra omaka, pripravljena zares profesionalno in z bogatim okusom in aromo, je res mali čudež. Jajca na očeh lahko spremeni v pravi praznik, dolgočasen kos piščanca pa v nekaj zares izjemnega.

Maslene omake v majhnih količinah so primerne za posebne priložnosti, zgoščene omake na osnovi moke (bela omaka, jajčna omaka, peteršiljeva omaka, sirna omaka) pa za vsakodnevno prehranjevanje. Za neizkušene kuharje je najbolje, da začnejo z omakami na osnovi moke. Ne križajo se, zlahka se pogrejejo in imajo odličen okus.

Primerne sestavine

Kot vedno so za okus zaslužni kakovostni izdelki. Prave juhe iz različnih izdelkov z bogato aromo so veliko boljše od tistih, ki se prodajajo v kockah v trgovinah. Rahlo nasoljeno sveže maslo daje veliko boljši okus kot celo najbolj kakovostna margarina. Sveže zelene začimbe so primernejše od posušenih itd.

Kako kombinirati

Ko enkrat razumete načelo priprave omak, se vam ni treba dosledno držati klasičnih receptov. Lahko vzamete omako na osnovi moke, jo zmešate z malo maslene omake in naredite hibrid, znan kot batard omaka. Združuje bogastvo oljne emulzije s stabilnostjo osnove moke. Mleko lahko nadomestimo z juho in obratno, najbolje pa je, če uporabljamo sokove kuhanega mesa ali rib. Dodate lahko vino ali liker, zelene začimbe ali kakšno drugo aromo. In praktičen nasvet - ne pretiravajte z začimbami.

Kako narediti belo omako

Če želite narediti dobro omako, morate dobiti potrebno konsistenco - tu je zgostitev najpomembnejša. To se doseže na tri glavne načine:

1. Zmanjšanje - to je takrat, ko v ponvi, kjer ste pražili svinjino, skuhate drobno sesekljano čebulo in paradižnik za paradižnikovo omako ali smetano in gorčico, dokler zmes ne bo videti kot sirup;

2. Nadev - to je omaka, sestavljena iz enakih delov maščobe in moke. Ko se maščoba stopi v vroči tekočini, se moka enakomerno porazdeli. Najpogosteje uporabljen nadev je lahek - z njim se moka zelo kratko praži na maslu. Če želite dobiti rjavo omako, moko pražite, da porjavi;

3. Oljni nadev - tu je rastlinsko olje nadomeščeno z maslom. Moko dodamo zmehčanemu maslu, dokler ne dobimo goste paste. Vroči tekočini dodajajte koščke testenin, dokler ne dobite zahtevane konsistence. Na ta način se popravijo redke omake, juhe ali enolončnice.

Ohranjanje omak

Da omaka ne skorja, posodo pokrijte s celofanom (tako da se ne dotika površine omake) ali namočite malo pergamentnega papirja in jo položite na površino. Pred serviranjem odstranite premaz in segrejte omako.

Pogrevanje

Omake na osnovi moke lahko pogrejemo v mikrovalovni pečici (enkrat ali dvakrat premešamo) ali na neposrednem ognju. Oljne emulzije je težje segreti - olje se navadno ločuje. Najbolje je, da se grejete v vodni kopeli in pogosto mešate. Postrežejo jih že tople, zato je najbolje, da jih hranite nad loncem vroče vode (vendar ne vrele).

Zamrzovanje

Omake na osnovi moke ne prenašajo zmrzovanja - postanejo grudice in se razredčijo. Toda njihovo konsistenco je mogoče obnoviti, če jih premagate nad ognjem, dokler ne zavrejo.

Maslena omaka

To je najbolj spektakularna od profesionalno izdelanih omak in jo je veliko lažje pripraviti, kot si morda mislite. Upoštevajte le, da medtem ko je omaka v glavnem tekočina, jo lahko hkrati zavrete in razbijete. Ko pa začne olje prevladovati nad tekočino, morate zmanjšati toploto.

Gladka omaka

Gladka omaka je narejena z juho namesto z mlekom, kot je bešamel. Goveja, piščančja ali bledo mesna juha so bele juhe, za razliko od rjave juhe iz govedine.