Jamon - Kaj Moramo Vedeti

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Med ljubitelji različnih mesnih dobrot šunka uživa avtoriteto. Ima nežen okus, prijetno aromo in je lahko meso, ki ga uživa širok krog ljudi.

Med številnimi vrstami te dobrote obstajajo prave mojstrovine, katerih cena je impresivna. Najdražja na svetu je po Guinnessovi knjigi španska poslastica, imenovana jamon iberico de bellota. Na nogo stane 4.100 evrov in je svetovno dragocen.

Kaj je šunka, kako se to počne in kako si je pridobil tako slavo? To je zanimivo vprašanje za vsakega ljubitelja te posušene dobrote in še posebej za tiste, ki so zasvojeni s špansko šunko. Tu je njegova kratka zgodba.

Jamon - ustvarjanje nacionalnega zaklada španske kuhinje

Vse države sveta, kjer gojijo prašiče, pripravljajo svinjsko šunko. Vendar pa je le Špancem uspelo ustvariti kult njihove svinjske šunke, imenovane preprosto šunka, kar pomeni samo šunka. Prevedeno je kot stisnjena šunka.

Dobrota, imenovana šunka je resnično edinstven za Španijo. To dejstvo je mogoče čutiti v načinu, kako Španci gledajo na tradicijo njene proizvodnje in vse okoli njene zgodovine.

Šunka predstavlja soljeno svinjsko meso. Rimljani so temu izdelku rekli Svinjska sol. Dolgo ohranjanje užitne svinjine je bil patent Rimljanov. Njihov recept za soljenje je prvič podan v knjigi Katona starejšega - De re Agricola. Izhaja iz drugega stoletja pr.

Okoli 29-19 pr. N. Št. So Rimljani zasužnjili ljudstva na Pirenejskem polotoku in jim prenesli to tehniko, ki je dosegla vrhunec kuhanja.

Že v tem zgodnjem obdobju španske zgodovine so ljudje uporabljali način čiščenja svinjine za skladiščenje in prevoz. Rimljani so bili presenečeni nad dosežki Špancev in kmalu je za to izvedelo celotno cesarstvo. Dokaze o tem španskem čudežu najdemo v arhivu cesarja Dioklecijana. V svojih pismih omenja tudi vojaški pesnik in zgodovinar Marcus Varro znamenita šunka.

Kakšen je pomen šunke za ljudi?

Uboge družine rešuje pred lakoto. To meso je osnova hrane vojakov med različnimi akcijami. Hkrati je okrasil mize cesarjev. Bilo je na vseh trgih. Na ekspedicijah po odkrivanju Amerike imajo člani posadke kastiljski kruh za glavno hrano in šunka od iberskih prašičev.

Skozi kolonije, ki so jih Španci ustvarili v osemnajstem in devetnajstem stoletju v novem svetu šunko je predstavljena večini ljudstev teh celin.

Skozi stoletja recept za proizvodnjo šunke ostaja nespremenjen. Surova šunka se soli in kadi, vendar ni vse tako preprosto. Priprava šunke zahteva izpolnjevanje določenih pogojev, ki se nanašajo ne samo na tehnološki postopek, temveč tudi na izbor in vzrejo prašičev.

Izbor surovin za proizvodnjo in vrste šunke

Znamenita iberska šunka je vrhunec skladnega naravnega procesa, ki temelji na lokalni tradiciji. Celotno okolje, v katerem je pripravljena ta hrana, ima pomembno vlogo pri tej dobroti. Vključuje nadmorsko višino, teren, podnebje, človeški dejavnik oskrbe, tradicije in še več.

Glavni so želod ali bellota iz kamna in plute hrana iberskih prašičev. Ta dieta jih spremeni v štirinožne oljke v skladu s pesniško primerjavo Francisca Grande Coviana - nutricionista, strokovnjaka za hrano. Zahvaljujoč želodu je 50–60 odstotkov prašičje maščobe sestavljeno iz oleinske kisline. Zaradi iste kisline je oljčno olje tako koristno živilo.

Proste življenjske razmere, različen metabolizem živali, naravni postopek sušenja mesa prispevajo k neverjetnim zdravstvenim koristim in izjemnemu okusu.

Foto: Elena Stefanova Yordanova

Celotna raznolikost tega kulinaričnega odkritja Špancev je dveh vrst: šunka iberico in šunka serrano.

Pridiga marmelada - dobesedni pomen gorska šunka je zelo kakovostna surova suha šunka, ki je narejena samo iz belih pasem prašičev.

Jamon iberico ali pata negra, kar pomeni črno stopalo, je izraz, ki je postal priljubljen kot sinonim za šunka visokega razreda, ki je narejen iz iberske pasme prašičev. So potomci divjih merjascev v Iberiji.

Španci proizvedejo približno 10 odstotkov črnske pate, ostalo pa je serano. S svojo nacionalno dobroto se ne mudijo, vendar nadzor kakovosti serrana, ki je glavni del njihovega izvoza, ni nič manj strog, saj ne gre le za ohranjanje starodavnih tradicij, temveč tudi za mednarodni prestiž države.

Tehnologija proizvodnje Hamon

Prašiči imajo dve sprednji nogi, ki jih imenujejo palete. Tehtajo 3-4 kilograme. Njihove zadnje noge so dvakrat težje in so pripravi klasično šunko. Če vzamete ceno za kilogram, je zadnja noga vedno dražja od sprednje.

Najprej se odreže koža in odvečna maščoba. Nato se prašičja noga postavi v hladno sobo. Dobesedno potopite v veliko količino soli in pustite nekaj dni.

Odvečno sol odstranimo in šunko zapremo, da se posuši. To obdobje je najtežje. Šunka se nenehno premika v različnih prostorih pri različnih temperaturah. Dovoljeno je znojiti se, kot pravijo strokovnjaki, odvečna vlaga in maščoba pa se odstranijo. Končno zorenje traja 10-12 mesecev.

Končni konec postopka potrjujejo strokovnjaki.

Jamon v končni obliki ima občutljivo teksturo, svetlo roza-rdečo barvo z marmornatim vzorcem. Njegova aroma je intenzivna in bogata, okus pa izredno prijeten.

Vročanje jamona

Ta nedvomno izvrstna poslastica šunka je postrežena narežemo ročno na popolne, tanke, skoraj prozorne rezine.

Njeno aromo s kančkom praženih oreščkov in sadnih olj začutimo takoj, ko jo položimo v usta, kjer se rahlo stopi. Njegov okus je resnično navdušenje, ki meji na blaženost, ki jo lahko okrepimo s kozarcem rdečega vina, suhega šerija ali španske penine penine.

Za za rezanje šunke, za pridobitev tankih rezin je potreben prilagodljiv in oster nož. Potrebna je tudi posebna rezalna deska, pri čemer ne smemo pozabiti, da je najbolje, da količino, ki jo bomo porabili, takoj odrežemo.

Skladiščenje šunke

Ta izdelek si popolnoma zasluži definicijo muhasto, vendar to ne pomeni, da potrebujete velike hladilnike ali nekaj posebnih prostorov. Za shranjevanje zadostuje običajna in stalna sobna temperatura. Zaščiten mora biti pred vročino in mrazom. Najboljši položaj, v katerem ga je mogoče držati, je navpični položaj, pritrjen na posebno stojalo.

Pri zaužitju je pomembno, da se ne posuši tam, kjer je bil kos odrezan. Lahko ga pokrijemo z nečim. Primerna je sesekljana mast ali koža, lahko namažemo z olivnim oljem in pokrijemo s pergamentom. Meso ohrani odličen okus približno 4 mesece.

Za prevoz je izdelek zavit v folijo za živila, če bo prevoz trajal do 1 dan. Za daljši prevoz se uporabljajo pergament, bombažna vrečka ali folija.

Nekaj dejstev o šunki

Ni res, da so nekatere sorte vnaprej marinirane z različnimi začimbami. Recept je enak za vse okuse. Razlika je določena s količino soli, vlažnostjo shrambe in časom sušenja, kar je najpomembneje.

Ta izdelek ni primeren za zamrzovanje. To bo to uničilo draga poslastica. Odkupi se, da se takoj poje.

Obstajajo štiri tradicionalna področja za proizvodnja šunke. Če želite preizkusiti res kvaliteten izdelek, morate nositi znamke tradicionalnih 4 področij proizvodnja šunke. Vsakdo si zasluži, da se počuti kot ljubljenček usode in šunka je sposobna vzbuditi ta občutek.

Če ste zaradi vsega, kar ste prebrali, zadovoljili svojo kulinarično radovednost, si oglejte naše recepte za šunko, če pa si želite pripraviti svojo šunko, si oglejte te domače recepte za šunko.