Rezanci - Kaj Moramo Vedeti

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Pravijo, da je juha jed za dušo. In kdo je duša juhe?

Nekateri so morda uganili, to je to rezance. Kaj bi bila juha brez nadeva in nepričakovano okusne sestavine - rezancev?

Te testenine iz družine testenin skorajda ne obstajajo kot samostojne jedi, so pa sestavni del najboljših receptov za juhe, prednostne pa imajo tudi kot prilogo v vzhodni kuhinji.

Za kaj drugega rezance lahko uporabimo, od kod prihaja in kakšna je njegova proizvodna tehnologija? To so radovedna vprašanja za vse, ki jih mikajo skrivnosti kulinarične umetnosti, in za ljubitelje juhe - hrane za dušo s svojim nenehnim apetitnim dodatkom, ki se imenuje preprosto rezanci.

Narava, etimologija in videz testenin

Ko jemo okusne testenine, se običajno ne zavedamo, da jemo eno najstarejših živil. Njihova uporaba in proizvodnja sta resnično zakoreninjeni v antiki.

Menijo, da so jih prvi proizvedli Etruščani, ki so pred Rimljani zasedli Apeninski polotok.

Obstajajo tudi predlogi, da jih je Marco Polo pripeljal s Kitajske. Starodavne podobe kažejo, da so v 4. stoletju pred našim štetjem v starem Egiptu pripravljali obredno jed iz trde pšenice, katere namen je bil usmeriti mrtve v podzemlje Ozirisa.

Z dragocenim živilskim izdelkom so se seznanila tudi judovska plemena, ki so ga zelo cenila arabska plemena, ki so ga med kampanjami takoj vključila v glavno hrano. Poimenovali so ga maccarruni, kar izhaja iz besed gnetiti in pretlačiti in z njimi pomenilo vse posušene testenine.

Čez čas so ljudje, da bi ločili posamezne testeninske izdelke, vsakemu od njih dali posebno ime, pa tudi raznolikost proizvodnje testenin.

Razvrstitev testenin

Pasta je razvrščena glede na tri glavne značilnosti: sestavo, obliko in dolžino.

Glede na sestavo je preprost in obogaten. Navadni vsebuje samo moko in vodo. Velika ponudba navadnih testenin je posledica oblike in dolžine. Hranilna vrednost vseh sort v tej skupini je enaka.

Obogateni so velika skupina, saj je dodatnih surovin veliko, čeprav v majhnih količinah. Najpogostejša so jajca in jajčni izdelki, pa tudi zelenjava, mleko in mlečni izdelki in drugo.

Glede na obliko jih delimo na: cevaste, nitaste, trakaste in figuralne. Po dolžini so dolge, kratke in majhne.

Cevi imajo po svoji dolžini votlino. Dolgi so 150-200 milimetrov, kratki 50-100 milimetrov, majhni pa do 50 milimetrov.

Dolgi so naravnost po celotni dolžini, njihovi konci pa so rezani pravokotno.

Niti so po celotni dolžini gosti. Njihov premer je od 0,7 do 3 milimetre. Njihovi konci so rezani pravokotno. So dolge ali kratke dolžine. Dolgi so do 200 milimetrov, kratki pa 15-20 milimetrov. Nitke predstavljajo špageti in rezanci.

Trakove predstavljajo različne vrste rezancev - dolgi, kratki, ozki, široki in z različnimi oblikami.

Etimologija in izvor testenin z rezanci

Splošno ime je pasta velja tudi za rezance. To je njegova sorta in je suho tanko testo iz različnih oblik. Pogosto jih ponujajo zvite in jih uporabljajo predvsem za kuhanje juh.

Ime te vrste testenin je v različnih jezikih različno, razlike v obliki in sestavi pa so razumljive glede na različne kulinarične tradicije.

Italijani kličejo rezance vermicelli in jo ponudite kot trdno posušeno pšenično pasto z nitjo podobno obliko. Že samo ime, prevedeno iz italijanščine, je črvi.

V španskem jeziku beseda Fideo pomeni rezance. V špansko govorečih državah se beseda za rezance uporablja tudi za druge testenine, medtem ko je v Španiji rezervirana samo za testenine, podobne špagetom.

Narava in opis rezancev

Rezanci predstavljajo testenine v obliki debele palčke iz testa. To je polizdelki, ki ga ni mogoče uporabiti za neposredno uživanje, ampak postane užiten po kuhanju.

Debele tanke niti rezancev imajo okrogel prerez z večjim premerom kot špageti. Njihov premer je od 0,5 do 1,5 milimetra.

Na voljo so ravne in dolge ali zvite kot gnezdo.

Glede na klasifikacije rezanci v sestavi je navadna pasta, po obliki je nitasta in gosta, po dolžini pa jo lahko ponudite tako dolgo kot skodrano.

Zahteve za moko za proizvodnjo rezancev

Glavna surovina za proizvodnja rezancev je moka. Ključnega pomena je, da testo dobi značilne lastnosti in kakovost končnih testenin.

Najbolj primerna je trda pšenica. V celoti izpolnjuje zahteve glede kakovosti moke. Vsebuje relativno visoke in kakovostne skupne beljakovine, zdrav in raztegljiv gluten ter karotenoide. Zaradi teh sestavin rezance med kuhanjem ne vre, se ne lepi in je prijetnega okusa in barve.

Pomanjkljivost je, da daje majhen donos. Italija je največji proizvajalec v Evropi in to je glede na ogromen delež testenin v njihovi prehrani povsem razumljivo.

V naši državi rezance pridelujejo iz sort mehke pšenice zaradi večjih donosov in majhnih potreb potrošnikov. Zato nima lastnosti izdelka iz trde pšenice.

Tehnologija za proizvodnjo rezancev

Že vrsto let se nadaljuje razvoj tehnologij za proizvodnjo testenin in zlasti rezancev. Okoli leta 1870 so se v Italiji pojavile prve hidravlične stiskalnice, ki so jim sledili prvi mehanizirani stroji, ki jih poganja para ali hidravlična energija.

Leta 1933 sta Mario in Joseph Brabantti iz Parme ustvarila prvo pravo in popolnoma avtomatsko stiskalnico. To pomeni začetek popolne avtomatizacije pri proizvodnji tovrstnih izdelkov.

Različice receptov pri pripravi rezancev

Pri nas glavna uporaba rezancev je v juhah, v Evropi pa ga najdemo kot prilogo k drugi jedi, po toplotni obdelavi in osnovnem kuhanju.

V Egiptu rezance porjavijo s cvrtjem na olju ali maslu, nato jim dodajo riž in vodo.

V Somaliji ga uporabljajo za pripravo sladke jedi. Uživa se kot sladica ali priloga somalijskih riževih jedi.

Na indijski podcelini uporabite rezance da naredimo sladko sladico, podobno riževemu pudingu.

V Indiji pripravljajo priljubljeno jed, imenovano upma. Narejen je iz suhih praženih rezancev, kuhanih z izbiro zelenjave.

Arpa fide - kaj je to?

Ta izdelek je pri nas znan tudi pod imeni kritaraki ali orzo. Pogosto ga zamenjajo z rižem, ker je videti takšen in je pripravljen na podoben način.

Rezanci Arpa pa niso vrsta riža, temveč testeninski izdelek in spominjajo na druge podobne izdelke, pripravljene po isti tehnologiji.

Treba je opozoriti, da je iz ječmena, v Grčiji in Italiji pa ga uporabljajo v številnih različnih receptih - juhe z rezanci, mesne jedi, priloge. Med predelavo ne vre in ne razredči, kar je posebnost vseh pšeničnih izdelkov.