Česar O Kvasu Ne Vemo

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Kakovost kvasno testo ali pa je potreba po pripravi fermentiranih pijač znanost. Spoznajmo podrobnosti o tem, kaj vpliva na kakovost kvas in fermentacija.

Pomembna dejavnika, ki določata fermentacijsko sposobnost kvasa, sta biosintetska aktivnost celic in sposobnost prilagajanja nenehno spreminjajočim se okoljskim razmeram med fermentacijo.

Biosintetska aktivnost celic je odvisna od prehrane kvasovk, njihove starosti in fizikalno-kemijskih razmer v okolju.

Fiziološko aktiven kvas lahko dobimo le v odsotnosti prehranske pomanjkljivosti. Pomanjkanje hranil se poveča z uporabo majhnega slanega slada, netopnih zrn, maltoznega sirupa in sladkorja. To zmanjša intenzivnost kvasa in njihovo razmnoževanje se s hitrostjo fermentacije zmanjšuje, podaljša trajanje, zmanjša končna stopnja fermentacije pivine. To vodi do spremembe v profilu okusa in zmanjšanja odstranjevanja semenskega kvasa in njihove fiziološke aktivnosti.

Rastni dejavniki kvasa

Fermentacija kvasa

Kvas se razlikujejo glede rastnih faktorjev, tj. tistim snovem, ki so del celic, a jih hkrati ne morejo sintetizirati.

Rastni dejavniki za vse seve kvasovk so biotin (vitamin B7), pantotenska kislina (vitamin B3) in mezoinozitol (vitamin B8). Nekateri sevi fermentiranega kvasa potrebujejo tudi piridoksin (vitamin B6). Poleg teh vitaminov bodite pozorni tudi na tiamin (vitamin B1), ki je aktivator fermentacije. Tiamin spodbuja alkoholno fermentacijo, sodeluje pri sintezi biomase.

Produkti fermentacije kvasa. Praktični vodnik

Pantotenska kislina sodeluje pri sintezi nenasičenih maščobnih kislin, steroidov. Biotin uravnava presnovo ogljikovih hidratov, dušika in maščob v kvasu. Inositol sodeluje pri membranski sintezi lipidov, rasti celic in proliferaciji.

Glavne mineralne sestavine, potrebne za rast in razmnoževanje kvasa, vključujejo dušik, fosfor, kalij, žveplo in magnezij, ki tvorijo večino pepela. Celice najpogosteje vsebujejo dušikove snovi, predvsem beljakovine, proste aminokisline, nukleinske kisline. Aminokisline, ki so v pivini, se najpogosteje uporabljajo za njihovo sintezo iz kvasa. Prav tako lahko asimilirajo anorganski dušik (NH4 +), ki se iz celic pretvori v aminokisline. Za normalno presnovo mora 1 w vsebovati najmanj 140 mg aminskega dušika.

To je treba zapomniti kvas ne uporabljajte nitratov, nitritov in aminokislin beljakovin.

Glej grozdni kvas

Presnova fosforja, kalija in magnezija je tesno povezana z presnovo dušika. Fosfor je del nukleinskih kislin, ATP, fosfolipidov, polimerov celične stene, v celici se lahko kopiči kot polifosfati.

Kalij najdemo v kvasu v znatnih količinah, do 4,3% CB. To je primerljivo le z vsebnostjo dušika (do 10% CO) in fosforja (do 5,5% CO), kar kaže na njegovo pomembno vlogo pri presnovi kvasa.

Kalij ne deluje le kot koencim, temveč vstopa tudi v nekatere celične strukture. Sodeluje tudi pri uravnavanju prenosa ionov skozi celično steno in skozi mitohondrijsko membrano. Kalij aktivira približno 40 različnih encimov, spodbuja fermentacijo maltoze in maltotrioze.

Tesno je povezan z rastjo kvasa in hitrostjo fermentacije.

Kvas dr. Yotkerja

Magnezij je zelo pomemben pri energijski presnovi kvaspovezane z rastjo in razmnoževanjem celic. Žveplo, ki sodeluje pri sintezi aminokislin, kot sta cistein in metionin, je potrebno za normalno razmnoževanje kvasa. Majhna količina žvepla je potrebna za proizvodnjo sulfo in nekaterih koencimov, kot so biotin, koencim A, lipoična kislina in tiamin peridoksin.

Za elemente v sledovih, ki so bistveni za rast kvasa, so: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (tabela 1.3). Elementi, ki so redko potrebni za rast: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Potreba po mikrohranilih se lahko večkrat poveča, če je pridelek pod stresom, na primer z dvigom temperature nad optimalno temperaturo.

Prezračevanje hranilnega medija se uporablja za pridobivanje čiste kulture kvasa in na začetku fermentacije. Zračni kisik je potreben za kvas za presnovo energije in sintezo nenasičenih maščobnih kislin in ergosterola.

Kakovost fermentacije

Fiziološko stanje kvasa določa flokulacijsko sposobnost kvasa; hitrost in stopnja fermentacije pivine (fermentacijska aktivnost); sinteza fermentacijskih stranskih produktov.

Kvas in plesen pod mikroskopom

Flokulacija je reverzibilna agregacija kvasnih celic. Ta lastnost kvasa je povezana s kazalniki, kot so stopnja fermentacije pivine, organoleptične lastnosti piva ter njegova biološka in koloidna odpornost.

Dejavnost fermentacije kvasa določa dolžino glavne fermentacije, fizikalno - kemijske lastnosti izdelka, njegovo biološko in koloidno stabilnost ter senzorični profil ter stabilnost skladiščenja.

Ko se koncentracija glukoze v mediju povečuje, stopnja fermentacije pivina zmanjšuje. Toda ta pojav se ne zgodi vedno, saj obstajajo sevi kvasa, pri katerih ne pride do zatiranja glukoze.

Dejavnost vrenja kvasovk je medsebojno povezana s hitrostjo njihovega razmnoževanja, kar je pomembno za hitro fermentacijo pivine. Rast celic in hitro širjenje sta odvisna od sestavljenega ravnovesja pivine (vsebnost a-amino dušika, rastni faktorji in nekateri elementi v sledovih), prisotnosti raztopljenega kisika (več kot 8 mg / dm3).

Dolgo uporabljeni kvasovke, pa tudi kvasovke, ki niso dobro ohranjene, imajo nizko fermentacijsko aktivnost.

Učinek alkohola

Alkohol se tvori med fermentacijo in njegov učinek na kvas je opredeljen kot stres z etanolom. Nastali alkohol zavira tako hitrost razmnoževanja kvasa kot tudi proces fermentacije.

Toksične lastnosti etanola so posledica povečane prepustnosti in poroznosti celične membrane, kar vodi do težav s transportom hranil. Poleg tega v vodi primanjkuje razpoložljive citoplazme.

Ko je vsebnost etanola v mediju nad 1,2%, se specifična stopnja rasti kvasa zmanjša. Koncentracija alkohola pri 2% ali več vodi do zmanjšanja donosa biomase. Popolna rast kvasa se zavre, če je v njem 8-9,5% etanola.

Etanol vpliva tudi na trajanje tvorbe kvasnih celic. Povečanje koncentracije etanola z 0 na 1% poveča čas tvorbe s približno 2,3 na 3,5 ure, pri koncentraciji etanola 3,8% pa že 6,9 ure.

Maja in temperatura

Temperatura pomembno vpliva na energijski in strukturni metabolizem celic in zato vpliva na specifično hitrost rasti kvasa in čas njegovega nastanka.

Celice lahko doživijo temperaturni stres (šok). Ta učinek se pokaže, če kvas so kratek čas izpostavljeni dovolj visoki (vendar ne višji od 37 ° C) temperaturi.

Ugotovljeno je bilo, da celice, ki so preživele učinke visokih temperatur, pridobijo poleg toplotne stabilnosti tudi odpornost na alkohol in osmozo.

Mehanska obremenitev nastane kot posledica delovanja visokih strižnih napetosti med mešanjem kvasa, saj jih s črpalkami črpajo iz ene posode v drugo. Takšni mehanski postopki lahko "raztrgajo" površinsko plast celične membrane kvasovk, kar zmanjša flokulacijske lastnosti celic. To pa vodi do motenj v procesu fermentacije.

Vitalnost kvasa razumemo kot njegovo aktivnost ali sposobnost okrevanja po fiziološkem stresu.

Dejavniki, ki zmanjšujejo fiziološko stanje kvasa

Glavni razlogi za poslabšanje fiziološkega stanja semenskega kvasa so lahko:

- pozno sproščanje kvasa po njihovem odlaganju na dnu CCT;

- povečanje roka uporabnosti kvasa;

- nezadostno mešanje kvasa;

- kršitev temperature med skladiščenjem kvasa;

- nepravilno ravnanje s kvasom med skladiščenjem;

- izbira medija za shranjevanje, npr. v vodi;

- mešanje (brez kisika);

- nizkotlačni hranilnik ogljikovega dioksida.