2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Agar-agar ali pa je samo agar želirno sredstvo - polisarid, ki se pridobiva iz več vrst rdečih alg. Gre za mešanico polisaharidov agaropektina in agaroze alg Gelidium, Gracilaria, Geranium in drugih, ki rastejo v Tihem oceanu in Belem morju.
V prevodu iz malajščine agar-agar pomeni alge. Agar-agar in njegove lastnosti so v Aziji znani že stotine let. Vendar pa je iz več razlogov agar-agar v Evropo je prišel šele konec 19. stoletja in tudi takrat ji ni uspelo pridobiti moči in hitrosti, da bi postal priljubljen.
Izbira in shranjevanje agar-agarja
Agar-agar lahko kupite v specializiranih in nekaterih ekoloških trgovinah. Njegova cena se spreminja, vendar vrečka s 30 g stane približno 9 BGN. Po odprtju vrečke shranite sredstvo za želiranje v hladilnik zaradi nevarnosti kvarjenja.
Agar-agar pri kuhanju
Agar-agar je stabilizator, ki se uporablja za vzdrževanje viskoznosti in konsistence izdelka. Je dodatek, ki je odobren za uporabo v vseh državah sveta, poleg tega pa je priznan kot najmočnejša železna snov med doslej znanimi čistimi koloidi. Tališče agar-agarja je približno 80 stopinj. Geli, ki vsebujejo agar-agar v svoji sestavi, ohranijo okus in aromo glavnih izdelkov.
Agar-agar brez okusa, barve ali vonja. Uporablja se v živilski industriji za proizvodnjo žele izdelkov. Izredno se uporablja pri pripravi različnih marmelad, žele mesnin in pudingov, sladoleda in bonbonov, mlečnih izdelkov / jogurtov in sirov /, žele krem v slaščičarnah. V živilski industriji je agar-agar znan kot dodatek E406.
Uporaba agar-agar ni zapleteno. Raztopi se v hladni ali vroči vodi. Samo namakanje traja nekaj minut. Na embalaži je treba navesti količinsko razmerje vode in agar-agarja. Če ni opisano, uporabite 0,9 g na 100 ml vode. Zavremo in nato dušimo 5 minut, če v prahu ali 10-15 minut, če je v obliki snežink.
To se naredi za raztapljanje aktivnih snovi. Lahko ga dodajamo ogrevanim mešanicam, uporabljamo pa ga tudi pri sobni temperaturi. Ko se zmes ohladi, mora biti agar-agar čvrst.
Agar-agar je idealen izdelek za želiranje. Uporablja se lahko v kremah, ki nadomeščajo uporabo jajc.
Razlika med agar-agarjem in želatino
Za razliko od želatine agar-agar Lahko ga varno uporabljajo vegetarijanci, vegani ali ljudje na posebni dieti, ker izvira iz alg. Agar-agar se močneje in hitreje zategne kot želatina. Pripravljena je, ko se zmes ohladi in je 10-krat učinkovitejša od želatine.
Ni ga treba hladiti. Agar-agar se zateguje tudi pri sobni temperaturi. V obliki želeja ostane tudi takrat, ko se temperatura dvigne. To daje neverjetno prednost tudi postrežbe vročih jedi. Tali se pri 80 stopinjah.
Agar-agar gel je termoreverzibilen, kar pomeni, da ga lahko brez težav zavremo, pustimo, da se strdi in nato ponovno zavre. Daje občutek sitosti, saj se po zaužitju njen volumen razširi.
Količina prahu agar-agar in količine želatine nista zamenljivi. Razlika je v razmerju adstringenta in vode / tekočine. Z enako količino želatine / agar-agarja se doseže različno zategovanje, vendar ima agar-agar prednost v želiranju.
Mešanice z agar-agar ne smejo jih polagati v posode, ki vsebujejo olje ali druge maščobe, saj to moti postopek zategovanja. Iz istega razloga se folije ne sme uporabljati.
Pri uporabi agar-agarja v mešanicah s kislim sadjem (na primer jagodami in citrusi) je zaželeno, da uporabimo večjo količino, da dosežemo boljši učinek.
Encimi v kiviju in ananasu, svežih fig, mangu, papaji in breskvah motijo želirne lastnosti agar-agarja. Zato je pred dodajanjem priporočljiva toplotna obdelava. Drugi izdelki, ki vplivajo na želiranje, so čokolada in špinača.
Prednosti agar-agarja
Menijo, da to žele sredstvo pomaga zmanjšati raven slabega holesterola, nima kalorij in čisti telo, vsebuje pa približno 80% vlaknin. Pomaga prebavnim procesom z zaščito črevesne sluzi in pozitivno vpliva na zaprtje, ker je odvajalo.
Agar-agar je koristen vir soli in mineralov za človeško telo. Verjame se, da agar telo osvobodi toksinov in škodljivih usedlin, normalizira delovanje jeter in pomaga pri presnovi.
Za uporabo ni nastavljenega največjega dovoljenega odmerka. V nekaterih državah je E406 odobren tudi za uporabo v otroški in medicirani hrani.
