Jajca

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Jajčece je okrogle ali ovalne oblike, sestavljeno iz jajčeca, obkroženega s sloji membran in zunanje lupine, ki podpira in ščiti razvijajoči se zarodek in njegove zaloge hrane. Večina jajc za uživanje, vključno s pticami in želvami, je sestavljena iz zaščitne, ovalne jajčne lupine, albumina (jajčni beljak), rumenjaka in različnih tankih membran.

Tudi kaviar je jajcaampak od rib. Najbolj priljubljena ptičja jajca za uživanje so jajca kokoši. Račja in gosja jajca, prepeličja jajca in nojeva jajca veljajo za poslastico. Jajca galebov veljajo za poslastico v Angliji, pa tudi v nekaterih skandinavskih državah, zlasti na Norveškem. V nekaterih afriških državah so jajca pegatk pogosta na trgu. Tudi jajca fazana in emuja so popolnoma užitna, vendar ne široko dostopna.

Ptičja jajca so dragocen živilski proizvod v prazgodovini obeh družb - lovskih pridelkov in v časih, ko so ptice že udomačene. V Egiptu grobnica Haremhab, zgrajena okoli leta 1420 pred našim štetjem, prikazuje podobo moškega, ki nosi jajca iz nojev in drugih velikih jajc, verjetno pelikan.

V starem Rimu so jajca konzervirali na različne načine, prehranjevanje pa se je pogosto začelo z jedmi iz jajca. Rimljani so na krožnik zdrobili jajčne lupine, da bi odstranili zle duhove, ki so se skrivali v njih. V srednjem veku so bila jajca v postnem času prepovedana.

Jajčna industrija posušenih jajc je bila razvita v 19. stoletju, preden se je dvignila zamrznjena jajca. Leta 1878 je podjetje v St. Louisu v Missouriju začelo s postopkom sušenja predelati rumenjak in beljak v svetlo rjavo moko. Proizvodnja suhih jajc se je med drugo svetovno vojno znatno povečala za ameriško vojsko in njene zaveznike.

Jajca lahko pripravimo marinirana, trdo kuhana, mehka, umešana, ocvrta in zamrznjena. Lahko jih jemo tudi surove, vendar to ni priporočljivo za ljudi, ki so lahko posebej občutljivi na salmonelo, na primer starejše ali nosečnice.

V surovem jajca beljakovine so le 51% biološko dostopne, medtem ko so v kuhanih jajcih skoraj 91% biološko dostopne, kar pomeni, da se beljakovine v kuhanih jajcih skoraj dvakrat toliko absorbirajo kot tiste v surovem jajčnem beljaku. Jajčni rumenjaki so pomemben emulgator v kuhinji, beljakovine v beljakih pa lahko tvorijo peno. Zdrobljene jajčne lupine se včasih uporabljajo kot prehransko dopolnilo za oskrbo s kalcijem.

Obstajajo različne velikosti jajc, v Evropi pa so opredeljene na naslednji način

zelo velika - več kot 73 gramov, velika 63-73 gramov, srednja 53-63 gramov in majhna - manj kot 53 gramov.

Sestava jajc

Jajca so izredno dober vir beljakovin, pa tudi različnih drugih hranil. Samo 1 jajce vsebuje 6 g visokokakovostnih beljakovin in vseh 9 esencialnih aminokislin. Jajca kokoši so najpogosteje porabljena jajca. Zagotavljajo vse bistvene aminokisline za človeka in zagotavljajo več vitaminov in mineralov, vključno z vitaminom A, riboflavinom, folno kislino, vitaminom B6, vitaminom B12, holinom, železom, kalcijem, fosforjem in kalijem.

Celotna količina vitaminov A, D in E je v rumenjaku. Jajce je eno redkih naravnih živil, ki vsebuje vitamin D. Velik rumenjak vsebuje približno 60 kalorij, jajčni beljak pa približno 15 kalorij. Velik rumenjak vsebuje več kot dve tretjini priporočenega dnevnega odmerka 300 mg holesterola. Jajca so zelo dober vir karotenoidov luteina in zeksantina, ki sta rumeno / oranžne barve.

Izbira in shranjevanje jajc

Sveža jajca so tista, ki so stara največ 7 dni. Obstaja nekaj trikov za določanje kakovosti jajčeca in tega, ali je staro ali sveže. Eden izmed njih je, da jajca damo v posodo s slano vodo (120 g soli na 1 liter vode). Če so piščančji izdelki sveži, bodo vodoravno ležali na dnu. Starejša jajčeca se začnejo vzpenjati višje v vodo. Če jajce dejansko plava nad vodo, ga je dobro zavreči in ne zaužiti. Običajno jajca, starejša od 30 dni, plavajo na površini vode s topim delom navzgor.

Ko urejate jajca za shranjevanje, jih nikoli ne umijte vnaprej, ker njihove lupine postanejo prepustne. Razporedite jih z ostrim delom navzdol v karton, ki zračnemu mehurčku omogoča, da ostane na vrhu. Če je umazanija, jih lahko rahlo obrišete z brisačo.

Ohranjanje jajc za uživanje je izredno pomembno, saj lahko nepravilno predelana jajca vsebujejo salmonelo - bakterije, ki lahko povzročijo hudo zastrupitev s hrano. Najenostavnejši način za ohranitev jajčeca je obdelava s soljo. Sol sprošča vodo iz bakterij in plesni, kar preprečuje njihov razvoj.

Če je razbito jajce, ga lahko hranite v hladilniku 2 dni, trdo kuhana neolupljena jajca pa lahko zdržijo do 4 dni. Olupljena jajca lahko hladimo do 24 ur. Če ste se poljubili in vam ostanejo le rumenjaki, jih lahko zalijete s hladno vodo in nekaj dni hranite v hladilniku.

Kulinarična uporaba jajc

Uporaba jajc pri kuhanju je široka in sega do neskončnih meja. Čeprav vegetarijanci ne marajo jajc, so ti piščančji izdelki osnova številnih kulinaričnih mojstrovin. Njihova uporaba v slaščičarstvu se začne z različnimi tortami, pecivi, tkaninami za torte, gre skozi kremo zanje in doseže različne majhne torte, piškote in poljubčke, ki so zadnji pripravljeni samo z beljakovinami.

Jajca so sestavni del številnih francoskih omak, tartar omake, različnih predjedi, na primer polnjenih jajc. Zgradbe za juhe in prelive za različna peciva, kot je musaka, so brez jajc nepredstavljive. Ti dietični piščančji derivati so pogost dodatek solatam itd.

Ko boste morali kuhati, vam bomo dali nekaj kulinaričnih tehničnih trikov jajca. Beljake lahko zlahka ločimo od lupin, če vanj zvrtamo majhno luknjo ali pa le razbijemo jajca v lijak - na ta način jajčni beljak zmanjka in rumenjak ostane v lijaku. Vsako jajce je treba razbiti v ločeni posodi in nato dodati ostalim, da zagotovite, da eno pokvarjeno ne moti drugih svežih jajc.

Kadar kuhate različne omake, smetane in pomake z jajci, vedno uporabite sveže. Pri razgradnji beljakovin jih je treba dobro ohladiti. Dodate lahko ščepec soli in začnete dodajati sladkor šele, ko so beljaki beli in rahlo otečeni.

Prednosti jajc

Holin, ki ga vsebujejo jajčeca, je pomembno hranilo za razvoj možganov in je izjemno pomemben pri nosečnicah in doječih materah za zagotovitev zdravega razvoja možganov ploda.

V zadnjem času se proizvajajo tudi piščanci jajcaki so še posebej bogate z omega 3 maščobnimi kislinami. Ta jajca pridobijo s kokošmi nesnicami, ki jih hranijo s hrano, ki vsebuje polinenasičene maščobe in alge.

Jajca so lahko prebavljiva hrana telesa in so še posebej pomembna za izgradnjo in obnovo celic. Jajčni beljak vsebuje esencialne aminokisline, ki so v optimalnem ravnovesju. Maščobe v beljakovinah so večinoma polinenasičene in zato neškodljive.

Staro kulinarično prepričanje je, da so surova jajca bolj hranljiva in zdrava. Vprašanje je precej kontroverzno, še posebej če vemo, da so koristne sestavine jajca dovolj odporne na visoke temperature in se ohranijo po različnih vrstah kulinarične obdelave.

Uživanje samo enega jajčeca na dan lahko prepreči degeneracijo rumene pege zaradi vsebnosti karotenoidov v piščančjih derivatih. Redno uživanje jajca zmanjšuje tveganje za nastanek sive mrene. Obstajajo tudi znanstveni dokazi, da lahko redno uživanje zmerne količine jajc prepreči nastanek krvnih strdkov in kapi ter srčnega napada.

Zaradi vitamina D in visoke vsebnosti žvepla so jajca koristna za vzdrževanje kostne gostote in dober videz kože in las. Z rednim uživanjem jajc lahko vaši lasje opazno hitreje rastejo in izgledajo dobro. Obstajajo dokazi, da lahko jajčeca delujejo preventivno v primeru raka dojke.

Škoda zaradi jajc

Škoda zaradi jajc pa je očitna, še posebej, če želite pretiravati z njihovo porabo. Ljudem, ki so nagnjeni k aterosklerozi, ni priporočljivo jesti več kot eno jajčece na teden. Prekomerno uživanje teh piščančjih izdelkov lahko povzroči večje tveganje za sladkorno bolezen tipa 2. Ena najpogostejših alergij na hrano pri dojenčkih je tudi jajca. Alergijske reakcije na beljake so pogostejše kot na jajčne rumenjake.

Bodite previdni pri uživanju surovih jajc, kajti če je previsoka, lahko privede do bolezni, imenovane biotinski beriberi. Surove beljakovine lahko povzročijo tudi različne manifestacije alergij, urtikarije in ekcema.

Seveda zastrupitev s hrano s surovimi jajca lahko povzročijo tudi zastrupitev s hrano, kar velja bolj za race in gosja jajca. Vsebujejo več maščob in so pogosto nosilci okužbe s salmonelo. Tudi pri kokošjih jajcih se nenavadno pojavijo ta nalezljiva stanja.