2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Škrob, znan tudi kot škrob, je polisaharid, ki nastane kot posledica fotosinteze v listih rastlin. Kot energijska zaloga se kopiči v koreninah, plodovih in semenih v obliki škroba / škrobnih zrn /.
Sestavljen je iz dveh glavnih polisaharidov - amilopektina in amiloze, vendar je njihovo razmerje pri različnih virih škroba precej različno. Oba polisaharida sta polimera glukoze. Tipična škrobna polimerna veriga je sestavljena iz približno 2500 molekul glukoze v različnih stopnjah polimerizacije.
Živilski izdelek škrob predstavlja škrobna zrna, ki se pridobivajo iz tkiv krompirja ali žit. Videz je bele praškaste mase, škrobna zrna pa imajo kristalno strukturo.
Škrob je glavna ogljikohidratna hrana živih organizmov. Prebavljen je po predhodni hidrolizi pod delovanjem encima amilaze. Nastala glukoza je hrana za vse celice, presežek glukoze pa se v obliki glikogena shrani v jetrih. Po strukturi je glikogen blizu amilopektina. Glikogen služi kot rezervna hrana in se po potrebi razgradi za sprejem glukoze. Vsebuje ga tudi mišično tkivo, med vadbo pa se razgradi na mlečno kislino.
Sestava škroba
Glavna kemična komponenta škroba je istoimenski polisaharid škrob, kar predstavlja približno 86,6% njegove sestave. Škrob vsebuje tudi 0,4% beljakovin, 12,6% vode in majhne količine mineralnih soli in maščob.
Izbira in shranjevanje škroba
Po poreklu škrob za prehranske namene pri nas gre za koruzo in pšenico. V komercialni mreži je na voljo v naravni obliki ali kot mešanica z različnimi dodatki z imeni desertne kreme in desertni škrob.
Benigno naravno škrob ima videz homogenega, praškastega izdelka v beli barvi. Ima značilen okus, vendar je brez vonja. Njegova vlažnost ne sme presegati 13%. Pri večji vlažnosti od te se škrob strdi v grudice, njegova kislost se poveča in postane plesniva.
Desertni škrob dobimo iz pšeničnega ali koruznega škroba, dodanih esenc in neškodljivega barvila. Okus sladicnega škroba mora biti jasno izražen, njegova aroma pa mora ustrezati ustreznemu bistvu.
Suha škrobna krema je mešanica škroba, sladkorja in mleka v prahu z dodano esenco, kakavom ali neškodljivim barvilom. Ta izdelek je polizdelek - po vrenju z vodo je pripravljen.
V primernih pogojih je rok trajanja škroba približno eno leto, škrobna krema pa do dva meseca.
Škrob v kuhanju
Škrob, raztopljen v zelo vroči vodi, tvori koloidno raztopino. Škrobna zrna postopoma nabreknejo, počijo in pri višjih koncentracijah želatinizirajo in izgubijo svojo kristalno strukturo. Ko se pasta strdi, se gelira. Prav ta lastnost škroba se pogosto uporablja pri izdelavi krem. Pogosto se uporablja tudi za zgoščevanje omak. Turčija in glukoza sta narejena iz škroba. Iz škroba se izdelujejo številne torte, okrašene z različnim sadjem.
Viri škroba
Poleg tega, da se škrob prodaja v končni trgovini kot končni izdelek, je del številnih živil. Viri škroba so rastlinski proizvodi, predvsem žita - moka, žita, krompir. Največji znesek škrob vsebovano v žitih - 60% v mleti ajdi in do 70% v rižu. Ovsena kaša in njeni derivati imajo najnižjo vsebnost škroba v žitih. Pekarski izdelki vsebujejo od 62 do 68% škroba; v pšeničnem kruhu - od 35 do 55%; v rženem kruhu - od 33 do 49%.
Količina škrob pri stročnicah je tudi precej veliko - 40% v leči, do 44% v grahu. Edina izjema je soja, ker vsebuje le 3,5%, in sojina moka - 10-15% škrob.
Kot smo že omenili, ima krompir tudi zelo veliko škrob, zato jih nutricionisti ne uvrščajo med zelenjavo / kjer so glavni ogljikovi hidrati mono- in disaharidi /, temveč kot škrobnate izdelke, skupaj z žiti in stročnicami.
Prednosti škroba
Izdelki, ki vsebujejo škrob, so koristni za zdravje. Njihova prisotnost v dnevnem jedilniku je predpogoj za energijo in številne koristne snovi, kot so vitamini B, vlaknine, kalcij, železo. Za omejitev velike količine kalorij pa je najbolje, da jed kuhamo z minimalno količino maščobe.
Strokovnjaki priporočajo uživanje škrobnih izdelkov vsak dan kot del zdrave in uravnotežene prehrane. Ocenjuje se, da bi moralo biti 30% naše hrane sestavljeno iz škrobnih živil.
Škoda iz škroba
Kot večina izdelkov ima tudi škrob svoje prednosti in slabosti. Po nedavnih raziskavah redno uživanje krompirja, kruha in testenin ter drugih škrobnih izdelkov poveča tveganje za nastanek tumorjev.
Raziskovalci, ki so prišli do tega zaključka, povezave še niso našli, verjamejo pa, da visoke ravni inzulina, ki nastane zaradi uživanja preveč škodljivih ogljikovih hidratov, spodbujajo rast rakavih celic.
Škrobni izdelki povečajo tveganje za debelost, škrobne kreme iz trgovin pa imajo preveč umetnih dodatkov, kar postavlja pod vprašaj njihove zdravstvene koristi.
Priporočena:
Škrob V Bananah Je Koristen Za Zdravje
Škrob, ki ga naravno najdemo v nekaterih vrstah sadja in rastlin, kot so banane, krompir, žita in stročnice, je koristen za naše zdravje. Našemu telesu pomaga lažje nadzorovati raven sladkorja v krvi. Krepi tudi črevesje in poteši lakoto. Znanstveniki že dolgo preučujejo možne zdravstvene koristi odpornega škroba.
Obstojni škrob - Bistvo, Poraba, Koristi
Ko besedo škrob slišijo, jo večina ljudi poveže z različnimi sladkimi skušnjavami, testeninami in drugimi manj uporabnimi živili, zlasti zaradi njihove teže. Vendar morate razumeti, da obstaja razlika med navadnim in obstojnim škrobom, ki se bistveno razlikuje.
Krompirjev škrob Poveča Količino Avtohtone šunke
V šunki, ki jo ponujajo pri nas, pire krompirjev škrob in pire krompir. Tako se količina dobrote poveča, cena na kilogram pa se ne spremeni, poroča Telegraph. Sofijka je dnevniku poslala signal, da je bila zelo presenečena, ko je na etiketi kupljene šunke prebrala, da vsebuje krompirjev škrob.
