2025 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2025-01-23 10:31
Gluten je beljakovina, ki jo najdemo v večini žit - pšenice, rži, ječmena, ovsa in drugih. Vsebuje beljakovine gliadin in glutenin, ki predstavljata 80% beljakovin v žitih. Gluten ("gluten") ni značilna sestavina vseh žit. Ta beljakovinska zmes je snov, ki daje testu elastičnost.
Glutenska nit se med gnetenjem okrepi, zato je običajno, ko mešate zmes z moko, kulinarični ukaz, da mešate le v eno smer, da ne bi motili njene celovitosti. Gluten je snov, ki ohranja in daje obliko v procesu vzhajanja testa.
Skriven v skoraj vsaki pici, testeninah, kruhu in testeninah je gluten sestavina pšenične moke in je opredeljen kot glavni kazalnik kakovosti moke za pridelavo kruha. Vsebnost glutena v testu se meri v odstotkih, običajna vsebnost kruha pa je 21 do 30%.
Višja kot je raven glutena v kruhu, boljša je kakovost. Zrna z vsebnostjo glutena manj kot 18% spadajo v kategorijo krme.
Zgodovina gluten se je začelo v 19. stoletju, ko je italijanski kemik z operacijo "izpiranje glutena" izoliral beljakovine. Kazalniki kakovosti, ki veljajo za gluten, so: razlitje, barva in kratkost.
Danes je gluten sestavni del naše prehrane, vendar je vzrok za resno bolezen, ki je zelo razširjena. Beljakovine v glutenu so glavni razlog za razvoj glutenske enteropatije. Ta intoleranca za gluten je avtoimunska bolezen, ki je posledica uživanja hrane, ki vsebuje gluten. Pri otrocih se bolezen imenuje celiakija, pri odraslih pa - glutenska enteropatija.
Hrana z glutenom
Da bi preprečili omenjeno bolezen in se izognili alergičnemu šoku, je priporočljivo, da vedno sledite oznakam živil, ki jih kupujete, predvsem pa žitnih testenin. Pravzaprav so glavni viri beljakovinskega glutena del ogromnega števila živil, ki so večinoma pomožna in le redko del vsebine embalaže različnih izdelkov.
Nekaj primerov - v kulinariki se moka uporablja za različne namene: za lažji prehod izdelka skozi predelovalne stroje, kot sredstvo proti lepljenju na pladnjih in celo kot sestavina za povečanje količine začimb, kot je pecilni prašek, mešanice cimeta, kakava in drugih arom. Živila, ki vsebujejo gluten, so:
bela moka (tip 500, 1150, 1050 itd.), polnozrnata moka, graham, pšenica, bulgur, durum (vrsta trde pšenice, ki se pogosto uporablja za izdelavo testenin), oves, ječmen, rž, pira, kuskus, zdrob, vse paste iz pšenice itd. V različnih začimbah, kot so paprika, pecilni prašek, kocke juhe, ki pogosto vsebujejo moko kot dodatek k mononatrijevemu glutamatu.
Gluten Najdemo ga tudi v številni prodani sojini omaki, sojini omaki, običajno pa jo dobimo s fermentacijo soje s pšenično moko.
Če imate intoleranco za gluten, izogibajte se koruznim palicam, žitaricam z dodatkom ječmena, pa tudi vsem izdelkom, ki vsebujejo pšenične kalčke, kakršen koli škrob. Gluten najdemo tudi v rastlinskih beljakovinah: marcipanu, pudingih, žitih, pecivu, sladnih izvlečkih, bozi itd., Pa tudi v kečapu, gorčici, različnih omakah. Tudi instant kava, klobase in pivo lahko zaznajo prisotnost neškodljivih beljakovin.
Dejansko ječmen, rž in oves vsebujejo beljakovine, podobne glutenu, in to je treba upoštevati. Beljakovine v njih morda ne bodo vedno povzročile reakcije pri ljudeh z ugotovljeno nestrpnostjo.
Škoda zaradi glutena
C gluten Obstajajo številne bolezni, kot so hipertenzija, ekcem, luskavica, depresija, ki so povezane z uživanjem hrane, bogate z beljakovinami.
Kar zadeva glutensko enteropatijo, se ta avtoimunska bolezen razvije kot posledica atrofije sluznice tankega črevesa, ker je zmanjšana aktivnost encimov v črevesnem traktu. Posledično je njihova sposobnost absorpcije hranil oslabljena. Po statističnih podatkih pri 1 od 300 ljudi med 30. in 45. letom pride do intolerance za gluten.
Najpogosteje nestrpnost do gluten je podedovan, njegovo pozno odkritje pa lahko privede do res resnih posledic - osteoporoze, raka grla in prebavil. Diagnoza bolezni zahteva krvne preiskave za odkrivanje protiteles, ki so prisotna v krvi ljudi z intoleranco za gluten.
Pozitivnemu vzorcu sledi monoskopski pregled za pridobitev biomateriala, ki ga nato z mikroskopom prepoznajo, da se ugotovi poškodba celic tankega črevesa.
Simptomi celiakije pri otrocih:
- razdražljivost in presnovne motnje;
- počasnejše pridobivanje telesne teže;
- povečan trebuh in oteklina;
- prehranjevalni zapleti in driska.
Simptomi glutenske enteropatije pri odraslih:
- pogostejši pojav herpesa in herpesov;
- zelo hude želodčne težave;
- nenadna izguba teže;
- hitra in enostavna utrujenost;
- spremenljivo razpoloženje;
- nezmožnost koncentracije;
- presnovne motnje;
- okvara imunskega sistema;
- sterilnost;
- težave z zobmi.
Študije medicinskega inštituta Harvard so pokazale, da se vedno več ljudi izogiba glutenu in čeprav ne trpijo za glutensko enteropatijo, glutena ne uspejo pravilno predelati. Takšnih primerov običajno ni mogoče testirati na glutensko enteropatijo, hkrati pa se dobro počutijo, če jih ne zaužijemo gluten hrano. Na koncu strokovnjaki pravijo, da je moda v prehrani razlog, da se mnogi izogibajo glutenu, za druge pa je to obvezno.
Prehrana brez glutena
V prisotnosti celiakije in glutenske enteropatije je dieta brez glutena praktično edina učinkovita rešitev. Kadar glutena ni, se delo črevesnega trakta normalizira, ogljikove hidrate pa dobimo iz izdelkov, kot so jogurt in mleko, jajca, koruza, soja, riž, ajda, sir, skuta in drugo.
Pomembno je, da je celotna količina hrane nasičena ali obogatena z vitamini in minerali, ker oslabljena absorpcija ne omogoča njihove absorpcije. V takih razmerah primanjkuje vitaminov B in cinka, ki lahko nadomestijo darila narave. Dovoljena količina maščobe na dan ne sme presegati 40 g.
To dieto uporabljajo tudi ljudje, ki nimajo težav z intoleranco za gluten. Dojenčkom do šestih ali sedmih mesecev glutena ne smejo dajati, ker ga prebavni sistem ne more absorbirati, končni rezultat pa je lahko razvoj hudih alergij. Alternativna medicina toplo priporoča prehrano brez glutena za ljudi z alergijami in astmo.
Glavna stvar pri tej zdravilni prehrani je, da ne uživamo pšenice, rži, ječmena in ovsene kaše, pa tudi testenin, peciva, žit, škrobnih krem, sladnih izvlečkov, konzervirane hrane, ki vsebuje škrob. Končna stopnja bolezni je prehrana, odporna na gluten. V tem primeru prehrana bolniku ne pomaga in zahteva zdravila, kortikosteroide in imunosupresive.
Priporočena:
Recepti Za Intoleranco Za Gluten
In našega časa ni spregledal pojav novih bolezni. Ena izmed njih je intoleranca za gluten in alergija. Edina možna rešitev problema je, da bolnik skrbno izbira živila, ki jih uživa. Ne smejo vsebovati glutena. Glavna živila, ki vsebujejo gluten, so pšenica, rž in ječmen ter njihovi derivati.
Občutljivost Na Gluten Morda Ne Obstaja
Zdi se, da je svet v zadnjih letih ponorel in je skoraj v vsem začel opažati škodljive učinke. Seveda so nekateri naši pomisleki z izjemo resnično obsedenih ljudi z zdravo prehrano nekoliko upravičeni. Sodobna živilska industrija je pripravljena na skoraj vse, če je končni rezultat hiter in enostaven dobiček.
Je Lektin Novi Gluten?
Brez maščobe, brez sladkorja, brez laktoze, brez glutena - kaj sploh še jesti? Zdaj je v modi lektin, kar lahko privede do intolerance na hrano, ki se je morate zavedati. Ali predstavlja nevarnost, tudi če jo jemljemo z zdravo hrano, in ali povzroča bolezni in povečanje telesne mase, na ta vprašanja odgovarja nutricionistka in nutricionistka Sarah Greenfield.
Kako škodljiv Je Pravzaprav Gluten
Izločitev glutena iz prehrane je odvisna od simptomov (če sploh). Gluten ima zelo zanimivo konsistenco. Sama po sebi nima nobenih prehranskih koristi, vendar je koristi, ki jih lahko dobimo z živili, ki jo vsebujejo, veliko. V zadnjem času se veliko govori o brezglutenski hrani.