2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Sake je tradicionalna japonska alkoholna pijača, ki se pridobiva s fermentacijo riža. Postopek priprave sakeja je zelo podoben pivu, a okus riževe pijače je bližje okusu žganja. Odstotek alkohola sakeja se giblje od 14% do 20%. Okus sakeja je sladek in bogat, spominja na cvet in sadje. Tradicionalna japonska pijača preseneča s svojo bogato paleto okusov.
Zgodovina sakeja
Proizvodnja zavoljo se je začelo okoli leta 300 pred našim štetjem, ko so riževe riže postale glavni del japonskega kmetijstva. Daljne korenine riževe pijače nas vodijo na Kitajsko pred več kot 4000 leti, a sake na Japonskem postaja vse bolj priljubljen.
Postopek proizvodnje sakeja se je skozi stoletja večkrat spremenil. Pogosto ga imenujejo riževo vino. Riž Sake je bogat s škrobom, zaradi česar je idealen za pripravo napitka.
Po čiščenju in poliranju se namoči in toplotno obdela v vodi. V preteklosti so ljudje po vaseh žvečili riž in oreščke, žvečeno zmes pa dajali v skupno kad.
Encimi, ki jih najdemo v človeški slini, igrajo pomembno vlogo v procesu fermentacije. Nato so s krpicami vreli alkohol iz riža, ki so ga hranili v lesenih sodih.
V 14. stoletju zavoljo začeli množično proizvajati, pivovarne pa so bile po vsej državi in začeli so se uvajati davki. Kasneje je postopek proizvodnje sake avtomatiziran. Platnene vrečke je v 19. stoletju zamenjal tisk. Kljub številnim izboljšavam se številni proizvajalci še vedno zanašajo na klasične metode.
Med drugo svetovno vojno je zaradi pomanjkanja riža special sake pijača vsebovala glukozo in čisti alkohol. Nekateri proizvajalci imajo to prakso raje tudi v 21. stoletju.
Proizvodnja sakeja
Kot smo že omenili, način proizvodnje zavoljo je zelo blizu tehnologije proizvodnje piva. Sake pripravimo s fermentacijo riža. Kako dober bo posledični sake, je povsem odvisno od uporabljene vode in riža.
Voda mora biti posebna - vsebuje magnezij, fosfor in kalij, ki prispevajo k razmnoževanju posebne vrste gliv. Nedopustno je, da voda sake vsebuje železo ali mangan, ker bo to močno vplivalo na okus pijače in bo sake, ki je tradicionalno brezbarven, obarval v nenavadno barvo.
Za pripravo sakeja se uporablja voda Nisinomiya no midzu ali Miyamizu iz Nisinomije. Redke lastnosti te vode so odkrili že leta 1840.
Od 200 sort, ki jih ima riž, za zavoljo Uporabi se lahko le 28 posebnih sort, ki jih gojimo na pobočjih gora in gričev, kjer obstaja velika temperaturna razlika med dnevnimi in nočnimi temperaturami. Sake riž je večji od običajnega riža in ni primeren za prehrano ljudi.
Prva stopnja priprave sakeja je mletje riža. Vse nepotrebne plasti žita se odstranijo, ker bo to imelo za posledico boljše kakovosti.
Za cenejše vrste zavoljo uporablja se do 30% poliranega riža, za dražje vrste žita pa ostane le polovica. V starih časih so riž polirali ročno ali z nožnimi mlini. Po olupitvi riža ga določen čas operemo in namočimo v vodi. Nato riž popari, da uniči strukturo škroba. Nastalemu koncentratu dodamo vodo. Peti dan se začne obdobje fermentacije, ki traja od 15 do 30 dni.
Nastala pijača pusti stati približno 10 ur, nato se filtrira skozi aktivno oglje. Vrečka se pasterizira in hrani od 6 do 12 mesecev v hermetično zaprtih posodah. Po daljšem bivanju se sake meša. To pomeni mešanje ene vrste sakeja z drugo, ki ima različne jakosti, da proizvede enakomerne okuse. Sake nato spet pasterizirajo in nato ustekleničijo. Sakeja ni mogoče dolgo hraniti, ker je rok uporabnosti krajši od enega leta.
Služi zaradi
V deželi vzhajajočega sonca zavoljo služi se ohlajeno, ogreto ali pri sobni temperaturi, odvisno od preferenc osebe, ki jo želi zaužiti. Sezona vpliva tudi na način postrežbe sakeja. Tako kot se pri nas pozimi pije vroče žganje, tako tudi na Japonskem postrežejo z vročim sakejem.
To ne velja za dobro alkoholno pijačo, ki je ne pijemo vroče, ker njen okus in aroma izgineta. Nizkokakovostni ali stari sake lahko postrežemo vroče, da odvrnemo od njihovih pomanjkljivosti.
Sake se pije v posebnih majhnih skodelicah, imenovanih ochoko. Pijača se toči iz keramičnih steklenic z imenom tokkuri. V nekaterih primerih se uporabljajo skodelice, ki so videti kot krožniki - sakazuki. Večinoma se uporabljajo za poroke ali druge obrede. Druga tradicionalna skodelica je masu.
Prvovrstni sake je postrežen ohlajen v visokih kozarcih. Je bolj zapleteno in dolgotrajno, pogosto se uporabljajo lokalne vrste riža, vode, kvasa in dodatkov. Na Japonskem lahko najdemo več kot 3000 različnih vrst sake. Sake je treba piti počasi, brez hitenja ali velikih požirkov.
