Roquefort

2025 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2025-01-23 10:31

V Franciji mu pravijo sir Roquefort "Kralj vseh sirov." Roquefort je najbolj priljubljen in priljubljen modri sir ne le med Francozi, ampak po vsem svetu. Zanimivo je, da so države, kot sta Avstralija in Nova Zelandija, to dišečo mlečno dobroto prepovedale, ker ne ustreza njihovim standardom. Vendar sir Roquefort še naprej častijo kot kralja vseh sirov.

Roquefort se proizvaja samo iz nepasteriziranega ovčjega mleka in ima verjetno najbolj zanimiv tehnološki postopek pridelave. Zanimive jame, v katerih živi sir Roquefort, se nahajajo ob vznožju mesta Roquefort-sur-Soulzon, ki se nahaja med Marseillom in Bordeauxom na jugu Francije. To območje okoli Montpellierja ima stoletno tradicijo reje ovac in tukaj se je logično rodila zanimiva tehnologija za proizvodnjo najboljšega dišečega sira na svetu.

Te jame so pravzaprav razpoke v apnenčasti skali Kambalu z edinstveno mikroklimo. V njih je okrog ure in letno temperatura okoli + 9º in vlaga 95%. Poleg tega je tok, ki nosi stene plesni sira na stenah jame in obratno.

Zanimivo je, da je Roquefort prvi sir na svetu, ki je zaščiten s patentom. Leta 1925 je bil prvi sir, ki je v Franciji prejel status AOC. Že leta 1411 je bil odlok, ki navaja, da ima samo sir, proizveden s to tehnologijo in dozorel na tem območju, pravico, da se imenuje Roquefort.

Seveda, čeprav patent Roquefort, tako kot številni drugi siri in šampanjec, na primer, so bili predmet neštetih kopij, ki želijo konkurirati originalu, vendar redko uspejo.

Da bi preprečili posnemanje Roqueforta, je bil leta 1961 sprejet zakon, ki dovoljuje izdelavo Roqueforta v drugih delih južne Francije. Roquefort izdelujejo v oddelku Pyrénées-Atlantiques na Korziki, kjer je tudi podnebje primerno za zorenje aromatične poslastice, toda če ga imenujemo pravi Roquefort, mora biti njegov izvor iz gorskih jam v okolici vasi isto ime.

Legenda o Roquefortu

Obstajajo trditve, da je bila tehnologija za izdelavo roqueforta ustvarjena pred približno 2000 leti, kar je morda nekoliko pretirano. Vendar je leta 1411 kralj Karel V. postal tisti, ki je prebivalcem francoske vasi Roquefort-sur-Susonne priznal in zagotovil monopol nad izdelavo tega sira. O izvoru dišečega modrega sira obstaja zanimiva legenda.

Mladi pastir je na enem od gričev blizu vasi Roquefort pasel svojo čredo ovac. Naenkrat je šel mimo mlad in lep pastir iz sosednje vasi. Deklica je mladega pastirja tako navdušila, da je pozabil na vse, tudi na zajtrk v komi, rženi kruh in kos svežega sira, ki ga je pustil v bližnji jami.

Vožen od misli lepe deklice, se je mladi pastir le nekaj dni kasneje spomnil svojega zajtrka. Ko se je vrnil v jamo, je ugotovil, da se je običajni sir, ki ga je pozabil, precej spremenil. Na njem se je pojavila modrozelena plesen. In ker je bil pastir precej lačen, se je odločil pojesti plesniv sir, ki ga je na srečo očaral s svojim apetitnim okusom. Na ta način so pravi sir Roquefort začeli proizvajati že pred stoletji.

Tehnologija proizvodnje Roquefort

Roquefort proizvajajo v valjastih, okroglih pogačah s premerom 19 - 20 cm in višino 8, 5 - 10, 5 cm. Dobremu nepasteriziranemu ovčjemu mleku, iz katerega je narejen sir, dodamo poseben kalup za penicilin dokončno prepuščene naravnim apnenčastim jamam s temperaturo 9 stopinj. Roquefort zori na hrastovih regalih z dobrim prezračevanjem med 4 in 9 meseci.

Pite Roquefort tehtajo približno 2, 5-2, 9 kg, prekrite z naravno lepljivo skorjo, slonokoščene barve. Notranjost je čvrsta in hkrati rahlo drobljiva. Zreli Roquefort ima gosto, kremasto strukturo, belo barvo in goste neenakomerno razpršene modro-črne žile plesni.

Kar zadeva aromo priljubljenega sira, gre za neprimerljiv šopek dobro usklajenega svetlega karamele ovčjega mleka in oster kovinski vonj modre plesni. Roquefort očara s svojo močno, začinjeno, svilnato kremo in rahlo slan okus s trpkim zaključkom. Ena izmed subtilnosti je rezanje Roqueforta.

V ta namen se uporabljajo posebne naprave, ki se imenujejo la roquefortaise. Ta posebna naprava ne moti strukture nežne plesni v mastnem siru, čeprav je enak učinek mogoče doseči z zelo ostrim nožem.

Različni proizvajalci Roqueforta imajo pogosto razlike v barvi in teksturi sira zaradi majhnih razlik v proizvodnih metodah. Specifična plesen na površini sira je posledica bakterije Penicillium Roqueforti.

Nekateri pridelovalci to bakterijo izdelujejo iz rženega kruha, ki ga izdelujejo sami. Z drugimi besedami, plesen gojijo na kruhu, ki stoji na najbolj prezračevanih mestih. Kalup včasih vstavimo v sam sir s pomočjo dolgih igel.

Sestava Roqueforta

Če se sprašujete, od kod izvira poseben vonj sirov, kot sta Roquefort in Camembert, vedite, da je to posledica razgradnje višjih maščobnih kislin v metil ketone. Ta vrsta sira vsebuje veliko soli in mineralov, kot so cink, magnezij, fosfor in beljakovine, pa tudi vitamine A, B2, B12, D in PP.

Vsebnost maščob v Roquefortu je najmanj 52% - gre za precej masten sir, ki ga je treba uživati zmerno.

100 g sira Roquefort vsebuje: približno 369 kcal, 21,54 g beljakovin, 2 g ogljikovih hidratov in najmanj 30, 64 g maščobe.

Kulinarična uporaba Roqueforta

Najbolj znan modri sir na svetu je užitek za brbončice in čute. Lahko dodate naribano Roquefort vsem vašim najljubšim jedem, da jim dajo zanimiv in prijeten okus in aromo.

Zanimiva ideja je, da naredite nabodala iz svežega sadja, med katere dodate majhne koščke Roquefort. Vonja grozdja, hrušk in fig se odlično poda k temu dišečemu siru. Lahko dodate tudi malo roqueforta v različne omake, solatne prelive in ne pozabite dodati nekaj oreščkov, da dopolnite kulinarično čarovnijo.

Kar zadeva pijače, Roquefort je odlična kombinacija z rdečimi vini z gostim telesom, pa tudi s sladkimi belimi vini. Pogosto se uživa z desertnimi vini iz regije Sauternes-Francija, Tokay-Madžarska itd., Pa tudi z bolj aromatičnimi vini sorte muškat.

Škoda zaradi Roqueforta

Kot že omenjeno, Roquefort je prepovedan v državah, kot sta Avstralija in Nova Zelandija, ker njegov tehnološki postopek iz nepasteriziranega mleka ne izpolnjuje nobenega od njihovih standardov za proizvodnjo sira.

Do določene mere Roquefort, čeprav eden najbolj okusnih sirov na svetu, je nevarno jesti. To še posebej velja za nosečnice, ker se lahko (in ne samo one) okužijo z listerijo. Listeria je v nekaterih primerih usodna, nosečnost pa lahko privede do izgube ploda.