Moka

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Kruh in voda sta stvari, ki jih človeška narava zahteva, je dejal Seneca. Kot glavna surovina za kruh je moka eden najstarejših izdelkov, ki jih človek uporablja za prehrano. Tradicionalno so pekovski izdelki med najljubšimi živili Bolgarov. Kot v večini evropskih držav ima tudi pri nas pridelava pšenice stoletno tradicijo. Danes je kruh na trgu na voljo v večji raznolikosti in z višjo hranilno vrednostjo kot kdaj koli prej.

Moka je osnova kruha, ki obstaja v najbolj neverjetnih oblikah, teksturah, okusih, velikostih, z različnimi dodatki. Moka je lahko narejena iz različnih sort žit, kot so pšenica, rž, oves, kostanj, proso, koruza, riž, čičerika in drugi. Moka je narejena tudi iz žit - soje, krompirja, ajde, tapioke in drugih.

Sveže mleta moka je rumenkaste barve, njena svetlejša barva pa je rezultat večmesečnega bivanja ali dodatnih kemičnih dodatkov. Uporabljajo se belilni dodatki, kot so benzoil peroksid, askorbinska kislina itd. Za izboljšanje kakovosti moke se uporabljajo druge snovi, kot so disulfati E 450 (2), ki se uporabljajo kot emulgatorji, natrijev karbonat E500 za preprečevanje sintranja moke, pa tudi askorbinska kislina E300 kot antioksidant in ojačevalec funkcije glutena. Moka z večjo vsebnostjo pepela je temnejše barve. Na sestavo moke vplivajo tudi tla in podnebne razmere. V zadnjih letih je zaradi manjše vsebnosti dušika v tleh vsebnost beljakovin v zrnih nižja.

Zgodovino moke lahko izsledimo tisoče let. Prvi dokazi o uporabi vodne moči za pogon mlinskih kamnov za mletje moke segajo v prejšnje stoletje pred našim štetjem. V tej nalogi je veter izkoriščen za naslednje stoletje. Vetrnice so bile dolgo časa glavna sila v proizvodnji moke, dokler leta 1786 v Londonu ni bila zgrajena prva parna mlin.

Vrste moke in kruha

Drobna moka se proizvaja iz srednje plasti zrna, polnovredna pa iz vseh treh plasti. V Bolgariji se proizvajajo tri glavne vrste moke: vrste 500, 700 in 1150 ter naslednje glavne vrste kruha "Stara Zagora", "Dobrudja" in "Sofia". Število, ki označuje vrsto moke, izraža vsebnost pepela v odstotkih. Tako moka tipa 700 vsebuje 0,7% pepela. Obstajajo še druge vrste pšenične moke - 650 in 800, ki vsebujejo veliko količino beljakovin, in vrsta 1850, znana kot polnozrnata.

Zaradi poslabšanja kakovosti pšenice kot surovine za proizvodnjo moke za prehrano ljudi se moki doda veliko različnih vrst korektorjev. Izboljšajo kakovost končnega izdelka. Tip 500 se uporablja za izdelavo belega kruha, tip 700 - pri proizvodnji kruha "Dobrudja", tip 1150 - za "kruh tipa" in 1850 - za "Graham". Poleg pšenične moke obstaja še več drugih vrst.

Grahamova moka je dobila ime po njenem ustvarjalcu, ameriškem prezbiterijanskem duhovniku Silvesterju Grahamu - uglednem zagovorniku vegetarijanstva iz prve polovice 19. stoletja. Različne vrste moke se najpogosteje uporabljajo v kombinaciji, da bi dosegli določene lastnosti kruha. Sojini moki dodajo kruh, da povečajo količino beljakovin. Polnozrnata moka vsebuje približno 16% beljakovin, soja pa v povprečju 45%. Nizko vsebnost glutena in zelo koristno. Sojina moka je poleg beljakovin bogata s prehranskimi vlakninami, železom, kalijem in vitamini B. Ta vrsta moka naredi konsistenco kruha bolj gosto in se najpogosteje uporablja v kombinaciji s fino pšenično moko.

Riževa moka ima dve glavni sorti - rjavo (nepolirano) riževo moko in moka belega riža. Kruhu daje zrnato strukturo. V prvi vrsti riževe moke je več kot 10-krat večja vsebnost vitamina E, pa tudi več beljakovin, prehranskih vlaknin, cinka, kalcija in folne kisline. Tako sojina kot riževa moka sta primerni za pripravo kruha brez glutena, kar pa je še posebej primerno za ljudi, ki ne prenašajo beljakovinskega glutena, ki ga vsebuje pšenična moka.

Koruzna moka je narejena iz srednje plasti koruznih zrn. Ima belo ali rumeno barvo, odvisno od tega, ali je narejena iz bele ali rumene koruze. Koruzna moka vsebuje veliko ogljikovih hidratov, vitamina A, vitaminov B, fosforja, magnezija, železa, cinka in linolenske kisline. Vsebuje gluten.

Sladna moka je narejena iz vzklilih ječmenovih zrn. Kalčki pretvorijo del škroba, ki ga vsebuje žitni endosperm, v nižje molekularne sladkorje, zaradi česar je s takšnimi sladkorji bogatejši od belega. Ker so ti sladkorji surovina za fermentacijo, se sladni moki doda pšenična moka, da se okrepi ta postopek, kar posledično povzroči spremembo okusa in teksture kruha.

Obstajajo samonabrezne moke, v katere so dodane soli šibkih kislin in sode bikarbone. Ko se te spojine zmešajo z vodo, reagirajo med seboj in sproščajo ogljikov dioksid, ki se zadrži v testu in tako nabrekne.

Bolj nepriljubljena je grahova moka, ki velja za zelo koristno. Vsebuje visoko vsebnost mineralnih soli, vitaminov in elementov v sledovih. Grahova moka je 5-6 krat cenejša in ne vsebuje holesterola. Njegova biološka vrednost je 2-3 krat večja kot pri navadni beli moki. Vsebuje 4-krat več kalija kot bela moka, vsebnost fosforja je 2-krat več, magnezija in železa - 2-krat (v grahovi moki je več kot v jabolkih). Kalcija v grahovi moki je 4-krat več (30 -40% manj kot skuta). Bogata je z vitaminom B1 in PP - 4-5 krat več kot bela moka. Grahova moka ima v primerjavi s polnozrnato moko 2-krat več beljakovin, enako količino maščob in ogljikovih hidratov ter 2-krat več vlaknin.

Sestava moke

Že samo žito, iz katerega je moka proizvedena, je za človeško telo izjemno hranljiv in dragocen izdelek. Vendar pa pri njihovi predelavi pri proizvodnji moka in kruh, pogosto se uničijo hranilne vrednosti. Struktura zrn je pri vseh žitih podobna, najbolj zunanji del se imenuje lupina in je večplastna. Bogat je s prehranskimi vlakninami, minerali - cinkom, bakrom, železom, magnezijem, selenom in vitamini B - tiaminom, riboflavinom, niacinom in folno kislino ter notranjimi plastmi - in beljakovinami. Sestavlja približno 15% teže zrn.

Pod lupino je srednja plast - endosperm. To je največji del teže zrn (približno 80%). Bogat je z ogljikovimi hidrati (večinoma škrobom) in beljakovinami, vsebuje pa majhno količino vitaminov B. Klica je najgloblji sloj žita. Sestavlja 2-3% zrnate mase in je bogata z beljakovinami, minerali in vitamini - zlasti z vitamini E in vitamini B. Vsebuje tudi do 10% maščob. Slednje zmanjšajo obstojnost moke, zato kalčki niso vključeni v proizvodnjo večine moke.

Sestava moke je odvisna predvsem od vrste in odstotka ekstrakcije zrnja. Na primer, polnozrnata moka vsebuje več beljakovin in škroba kot polnozrnata ržena moka, vendar manj prehranskih vlaknin. Hkrati polnozrnati moka vsebuje večjo vsebnost hranil in biološko aktivnih snovi kot drobnejša moka.

Slednji vsebuje manj kot 50% količine vitamina E, vitamina B6, pantotenske kisline, mangana, magnezija, bakra, cinka, prehranskih vlaknin, ki jih običajno najdemo v polnozrnati moki. Tudi količina beljakovin je manjša. Polnozrnato moko lahko dodatno obogatimo z železom, niacinom (vitamin B3), folno kislino in drugimi.

Izbira in skladiščenje moke

Izbrati je treba moko, ki je tesno zaprta v embalaži, ki jasno kaže njihov izvor in kakovost. Moko je treba hraniti v temnem in suhem prostoru, brez dostopa do svetlobe in svežega zraka. Treba je omejiti dostop škodljivcev do moke.

Moka v kuhanju

Moka, od čisto bele do temno rjave, je po raznolikosti primerljiva z različnimi vrstami vin. Če uporabite pravo moko, bo ta dala želeno teksturo, okus in značilnosti ogromnemu številu živil, kupljenih na trgu ali pripravljenih doma - od kruha in peciva do različnih specialitet, juh in omak. Kruh je osnova za številna druga živila - pico, kanapeje, sendviče itd.

Znano je, da iz koruze moka kaša je narejena. Pred kratkim ga je s spornim uspehom nadomestila grobo zmleta koruzna moka. Za pripravo testenin obstaja posebna moka. Na bolgarskem trgu je že lahka italijanska mehka pšenična moka, ki jo označujemo s številko 00. Ta vrsta moka je zelo fino zmlet, z veliko glutena in primeren za testo za pico in sveže testenine, pripravljene v pečici (lazanje). Posebna moka za pecivo je bila dodatno obdelana. V njih se odstrani velik del žitnih beljakovin in tako je zagotovljen puhast končni rezultat. V ta namen so tudi precej bolj fini.

Grah moka je bogat z antioksidanti in se uporablja za pripravo zdravih zelenjavnih šniclov, krofov, dietnega kruha, peciva, sladkih ali slanih piškotov itd. Dobro je, da ga preprosto dodate v testo, da povečate biološko vrednost in hranilne lastnosti nekaterih vrst domačega peciva.

Prednosti moke

"Vino razveseli človekovo srce, olje sija njegov obraz, kruh pa krepi človeško srce."

Citat iz molitvenika.

Znanstveno je dokazano, da polnozrnat kruh in pecivo pomaga v boju proti srčnim boleznim in raku. Rezina je dober vir energije za telo. Vsebuje v povprečju le 1 gram maščobe in 75 kalorij, ki večinoma izvirajo iz kompleksnih ogljikovih hidratov, ki so telesu najbolj zaželen vir energije.

Polnozrnata rž moka je bogatejša z zdravimi vlakninami kot polnozrnata moka. Rženi kruh naj bi bil najbolj uporaben od vseh, ker rž vsebuje manj pšeničnega škroba in več prostih sladkorjev. Zrna so bogata tudi z minerali, predvsem manganom, železom, bakrom, cinkom, selenom, magnezijem in vitamini B skupine. Zrna rži vsebujejo polifenole (še posebej bogate s ferulinsko kislino), ki delujejo antioksidativno.

Škoda zaradi moke

Menijo, da med prebavo pšenice izgine polovica v njej nenasičenih maščobnih kislin in celotna količina vitamina E. Izgubi tudi 50% kalcija, 70% fosforja, 80% železa, 98% magnezija in 60% vitamina B2.

Zdi se, da so rafinirani izdelki, kot sta beli sladkor in moka, ki so bili nekoč v domovih le najbogatejših ljudi, izjemno škodljivi za zdravje. Z uživanjem takšnih živil telo sprosti veliko več insulina, da jih predela. Visoke ravni tega hormona prispevajo k kopičenju maščob, ki ogrožajo kardiovaskularni sistem in pokvarijo postavo. Sčasoma se trebušna slinavka, ki proizvaja inzulin, preobremeni in ne deluje pravilno, kar je predpogoj za pojav diabetesa.

Da bi dobili belo barvo moke, jo pogosto belijo s kemikalijami, kot so tiste, ki se uporabljajo v belilih in pralnih praških, vendar v manjših količinah. Ta belila drastično uničijo hranila v moki.

Nutricionisti toplo priporočajo, da se omeji uživanje belih rafiniranih izdelkov na račun nerafiniranih celih zrn. Prekomerna uporaba testenin vodi do povečanja telesne mase, zato je dobro, da zmanjšate njihovo porabo.