2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Školjke (Bivalvia) so vrsta vodnih mehkužcev, ki živijo pritrjene na skale ali druge predmete in se hranijo z planktonom, ki ga sesajo iz vode. Telo školjk je sestavljeno iz glave, trupa in noge in je zaščiteno z eno ali dvema simetričnima lupinama. Lupini sta povezani z zelo prožno tetivo, skozi katero ju ena ali dve mišici na notranji strani odpreta ali zapreta.
Trde školjkine školjke so v glavnem sestavljene iz kalcijevega karbonata. Obstaja na tisoče vrst školjke, razširjena po svetovnih morjih in oceanih, od katerih so nekateri sladkovodni. Najpogostejša pri nas je črnomorska školjka (Mytilus galloprowincialis) (črnomorska školjka), ki v zadnjih desetletjih žal upada.
Najdemo ga v bolgarskem polici Črnega morja, najbolj produktivna plast pa je globoka med 3 in 10 m. Lupina črnomorske školjke je sestavljena iz treh plasti in vsebuje 90% kalcijevega karbonata. Barva je črna ali temno siva. Notranja površina je prekrita s sedefno plastjo.
Školjke imenujejo tudi filter morja - ne absorbirajo le dobrih sestavin, ampak tudi slabe. Pri temperaturi morske vode pri 17 ° C odrasla črna školjka filtrira do 3 litre na uro ali do 82 litrov vode na dan, pri čemer zadrži fitoplankton, detride in enocelične organizme. Pri 0 ° C je črna školjka letargična, ne raste in se ne hrani.
Najbolj intenzivna obdobja rasti in prehranjevanja nastopijo spomladi in jeseni. Črna školjka je tudi najpogosteje porabljena po vsem svetu. Školjke, pridelane na farmah školjk, se razlikujejo od tistih, ki prihajajo iz Sredozemlja ali Španije, ki so širše in bolj okrogle. Nič manj priljubljene kot črne školjke niso školjke Saint Jacques. So bistveno večje in bolj mesnate ter so na voljo od konca septembra do maja.
Zamrznjeno brez lupin lahko najdemo vse leto. Velikosti dosežejo 10-15 cm, v eni školjki pa je približno 90 g trdega belega mesa. Ime školjke izvira iz srednjega veka, ko so častilci Saint-Jacques de Compostela nabirali školjke školjk na plaži in jih obesili na svoja oblačila kot znak, da so obiskali sveti kraj.
Saint-Jacques naseljuje globino od 5 do 40 m na peščenem dnu atlantske obale Francije in Španije. Kasneje je njihov izjemen okus postal resnično odkritje za ribiče, vse dokler nismo dosegli danes, ko je Saint Jacques rad francoske kuhinje in še več.
Sestava školjk
Po vsebnosti beljakovin so školjke in govedina skoraj enake, s to razliko, da školjke vsebujejo 11-krat več kalcija in 2-krat več fosforja, 4-krat manj kalorij in do 11-krat manj maščob. Meso črnomorskih školjk predstavlja 20 - 32% njihove mase. Kemična sestava mesa v odstotkih je voda - 85%; maščobe - 1,5%; beljakovine - 8%; ogljikovi hidrati - 2,3%, od tega 0,5% glikogena.
Školjke imajo zavidljivo raven vitaminov skupine B (B1, B2, B12) in C, bogate s fosforjem, kalcijem, železom, bakrom, manganom, jodom, kobaltom in arzenom. Školjke so veliko cenejše od ostrig, povrhu pa so bolj popolna hrana. Vsebujejo veliko več maščobnih kislin omega-3 kot kateri koli drug rak. 100 g školjk vsebuje približno 137 kcal.
Izbira in skladiščenje školjk
Sveža črna školjke so sijoče in tesno zaprte. Pri nakupu školjk se prepričajte, da so res sveže in dejansko žive. Školjke morajo biti zaprte, brez zlomljenih delov. Če so odprti - niso sveži in predstavljajo tveganje za zdravje.
Znak, da so školjke sveže, je prijetna sveža aroma morja. Če oddajajo precej močan vonj, jih ne kupujte. Če je med obema školjkama majhna razpoka, tapnite školjko s prstom - če se zapre, pomeni, da je sveža. Ne uporabljajte školjk, ki po tem preskusu ostanejo odprte.
V zadnjih desetletjih je v Bolgariji in Evropi (in po vsem svetu) nastalo vedno več gojišč školjk. Zaradi vse večjega onesnaževanja oceanov in morij je dobro, da školjke kupujemo na kmetijah, ne pa naključnih ribičev. Morske školjke pogosto vsebujejo precej škodljive in težke delce.
Neočiščeni školjke lahko shranite v veliko plastično vrečko. Ne bi se smeli odpreti, saj bodo zaradi tega izgubili tekočino. Najbolje je, da ste školjke, ki ste jih pravkar kupili, kuhali isti dan, vendar jih lahko v vlažnih brisačah ali časopisih v spodnjem predelu hladilnika hranite 3-4 dni. Školjke morajo dihati.
Kulinarična uporaba školjk
Preden začnete kuhati školjke, jih sperite in namočite za 20 minut v hladni vodi - tako bodo med dihanjem pregnali pesek, sol in delce sebe. Školjke nato s čopičem očistite pod tekočo vodo in jim odstranite vse iz lupin. Drug način za čiščenje lupin je, da jih z dlanjo postrgate z morsko soljo in jih sperete pod vodo.
Naslednji korak je, da trdno potegnemo brado školjke. Školjke so nato pripravljene za kulinarično uporabo. Školjke vedno kuhajte v velikem loncu. Po odprtju se njihova prostornina potroji in odprta školjka je pripravljena in jo je treba odstraniti.
Običajno 500 g školjke z lupinami zadostuje za 1 porcijo glavne jedi. Priljubljen način priprave školjk je dušenje z maslom, belim vinom, čebulo, česnom in začimbami. Školjke se precej dobro kombinirajo z devesilom, česnom, čebulo, črnim poprom in drugimi.
Načinov njihove priprave je nešteto - polnjeni, kuhani na pari in nato vključeni v različne jedi, dušeni, pečeni. Školjke brez lupin so ena glavnih sestavin znamenite paele, uporabljajo pa se tudi z različnimi solatami, enolončnicami z morskimi sadeži, dobro se podajo k rižu in drugim stročnicam, italijanskim testeninam itd.
Juha iz školjke je resnično užitek za brbončice, pločevinaste klapavice pa so romantičen spomin iz nedavne preteklosti na domači črnomorski obali, ki se je na žalost redko lahko dotaknemo.
Školjke Saint Jacques pogosto postrežejo ameriške - z belim maslom ali provansalske - kuhane na pari ali v ražnju. Veljajo za gurmansko jed edinstvene francoske kuhinje.
Posebej okusni veljajo za poslastico, z rahlo sladkanim in izjemno finim okusom, ki ne prenaša daljše kulinarične uporabe. Klapavice pogosto kuhajo le nekaj sekund. Uživamo jih lahko tudi surove - marinirane v oljčnem olju, z limoninim sokom ali kot sestavino solat.
Recept za školjke v francoščini
: školjke - 2 kg sveže in očiščene; peteršilj - 4 žlice. sesekljan svež; sol - 1 čajna žlička; belo vino - 230 ml suho; česen - 3 nageljnove žbice, narezane na tanke rezine; čebula - 1 šalotka ali navadna, drobno sesekljana; olje - 120 g.
Priprava: V večji ponvi segrejte polovico olja in 2 minuti pražite čebulo in česen. Če obstajajo školjke, ki se ob pritisku ne zaprejo ali imajo zlomljene lupine, jih odstranite. Preostale školjke vlijemo v ponev skupaj z vinom in začinimo s soljo in poprom.
Pokrijemo in dušimo približno 3 minute, občasno stresemo ponev. Odstranite pripravljene raztopljene školjke in jih položite v ločene globoke krožnike. V ponev s preostalo omako dodajte preostalo maslo in peteršilj. Počakajte, da se olje "prižge", in ga prelijte s školjkami. Školjke postrezite v francoščini s svežimi krožki baget.
Prednosti školjk
Školjke so dragocena in zdrava morska hrana, ki se je ne bi smeli prikrajšati, če smo prepričani o njihovi kakovosti. Fosfor v školjkah pomaga našemu telesu pri vzdrževanju kislinskega ravnovesja in uravnavanju energijske presnove celic. Fosfor je koristen za živčni sistem, možgane, kosti in zobe, pa tudi za celoten fiziološki proces. Školjke so "hrana sreče" in preganjajo depresijo.
Ti morski sadeži so bogati s cinkom, ki pomaga, da naša opečena koža ne postane dehidrirana. Jod v školjkah je pomemben za ščitnico. Znano je, da so morski sadeži velikokrat manj kalorični kot meso sesalcev, ki smo jih vajeni jesti. Zaradi tega školjke postanejo dietetična hrana, primerna za dieto za hujšanje.
Kitajska tradicionalna medicina priporoča školjke proti izpadanju las. Dobro znano je tudi, da so školjke afrodiziak in povzročajo spolni apetit.
Škoda iz školjk
Zastrupitev z neprimernimi za uživanje školjke ali samo slabo pripravljeni, niso redki. Poleg tega školjke niso priporočljiva hrana za ljudi z morsko alergijo.
