2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Gruyere (Gruyère) je tradicionalna švicarska poslastica. V nekaterih delih Francije je tako priljubljen, da ni čudno, da mnogi Francozi vztrajajo, da je to njihovo delo. In čeprav je Gruyere močno izdelan v francoski regiji Jura, mora imeti originalni sir na embalaži žig "Švica".
Stoletja v zahodnih regijah današnje Švice to počnejo Gruyere po isti tehnologiji. Sir je poimenovan po istoimenski vasici Gruyere, in je tradicionalno vedno izdelan iz nepasteriziranega mleka. Njegova proizvodnja je pogosta na švicarskem podeželju v kantonu Fribourg.
Švicarji so šele leta 2001 ubranili čast in blagovno znamko originalnega sira Gruyere. Pred tem so Francozi poskušali braniti lastno vrsto Gruyere v osebi Comtéja in Beauforta.
Dejansko je Gruyere zelo podoben Emmentalu, vendar se od njega razlikuje po manjših in manj luknjah ter bolj gladki in mastni površini. Njegova zunanja skorja je pravzaprav rahlo žlebljena in spominja na površino mandlja.
Gruerjeva zgodba
Poimenovano po istoimenskem območju v kantonu Fribourg, za zgodovino Ljubljane Gruyere dokazuje ohranjen dokument iz leta 1115, ki opisuje tehnologijo proizvodnje sira. Grof Gruyères, vazal iz savojske dinastije, je bil tisti, pod pokroviteljstvom katerega je bila vsa Gruyerejeva proizvodnja od leta 1249 do sredine 17. stoletja. Svetovna kmetijska razstava v Parizu je leta 1856 fino mlečno dobroto podelila zlato medaljo.
Uradno je 26. julija 2001 Gruyere prejel status izdelka z nadzorovanim poreklom ali AOC (francoska označba d'origine contrôlée). To samodejno pomeni, da lahko Gruyere imenujemo samo sir, ki se proizvaja v kantonih Fribourg, Vaud, Neuchatel in Jura, pa tudi v nekaterih delih kantona Bern.
Vrste Gruyere
Obstaja več vrst sira Gruyere, ki se razlikujejo po okusu, odvisno od časa zorenja. Posledično se razlikujejo naslednje vrste:
- Ljubka Gruyere (v francoščini: doux) - zori 5 mesecev
- Pol slani Gruyere (v francoščini: mi-salé) - zori 7-8 mesecev
- Solen Gruyere (v francoščini: salé) - zori 9-10 mesecev
- Rezervat Gruyere (v francoščini: surchoix / réserve) - traja 12 mesecev
- Zvezda Gruer (Francosko: vieux) - zori 15 mesecev
Proizvodnja Gruyere
Sir Gruyere s svojo mastno lupino se proizvaja v valjastih glavnikih s premerom od 55 do 65 cm in višino pite 9,5-12 cm. Vsaka posamezna pita lahko tehta med 25 do 40 kg. Za samo eno švicarsko pito s sirom je potrebnih več kot 100 litrov mleka.
Mleko je nehomogenizirano, nepasterizirano in brez dodajanja konzervansov. Vsi stranski neregulirani dodatki v proizvodnem procesu so strogo prepovedani.
Gruyere je svetlozrnat sir z odličnim okusom. Ima specifičen kompleksen okus, saj je na začetku sadna nit občutljiva, nato pa pride močno mlečna, zemeljska in rahlo trpka.
Če poskusite Gruyere, bodo vaši vohalni receptorji nasičeni z vonjem kmetije in začutili boste nianse medu in oreščkov. Trdna konsistenca Gruyere skozi ustno votlino prehaja gladko in rahlo, pri čemer ostane slan okus in ostra začinjena aroma z rahlo oreščkastim okusom.
Pomemben del celotnega obdobja zorenja Gruyere je redno pranje s slano vodo in obračanje. Tehnološki postopek zahteva, da po štirih mesecih in pol zorenja vsak kos Gruyere preverimo glede kakovosti in okusa, nato pakiramo in odpeljemo v trgovsko mrežo.
Sestava Gruyere
Gruyere je trdi sir z visoko vsebnostjo maščob - do 45%. Količina kalcija, ki nam da 100 g obroka Gruyere, je 101% potrebnega dnevnega odmerka. Je dober vir natrija - 336 mg v istem delu in beljakovin - 30 g.
V 100 g sira Gruyere je približno:
Kalorije 413; Beljakovine 29,81 g; Ogljikovi hidrati 0,36 g; Maščoba 32,34 g.
Kulinarična aplikacija Gruyere
Trd, a mehak sir Gruyere je znan kot eden najboljših sirov za peko. Velja za nepogrešljivo sestavino za pripravo fondueja, poleg tega pa se njegov okus odlično poda k različnim omakam, piščančjim jedem, zrezku Cordon Bleu. Pogosto je del okusnih in apetitnih sendvičev in solat, pa tudi prelivov.
Gruyere je nežne arome po oreščkih in pikantnega okusa, zaradi česar je odlična izbira za predjed v sirovem krožniku - tako samostojno kot s sadjem, kot so grozdje, fige in hruške. Če želite izbrati primerno pijačo za sir Gruyere, je najbolje, da se odločite za suha rdeča vina ali suho Rose Clare.
