2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Comte / Comté / je francoski sir iz nepasteriziranega kravjega mleka. Znan je tudi pod imenom Gruyère de Comté. Skupaj s Camembertom, Beaufortom in Munsterom je na seznamu najbolj priljubljenih sirov v Franciji.
Comte je tudi eden od AOC s statusom AOC / Appellation d'Origine Contrôlée /, ki zagotavlja regijo njihovega izvora. Strogo je nadzorovana tudi tehnologija pridelave sira. V tem primeru govorimo o siru, ki ga v Franciji pripravljajo le na nekaj območjih. Comte se proizvaja v dolini Rhone in Lorraine v regiji Jura. Dovoljeno je tudi v Burgundiji.
Zgodovina Comte
Comte je mlečni izdelek z dolgo zgodovino. Izkazalo se je, da so sir že v 12. stoletju poznali Francozi. Poleti so pastirji večino svojega časa preživeli v oddaljenih kočah na območju Jure. Zaradi velike razdalje, ki so jo potovali od svojih koč do naselij, je moral sir dolgo dozorevati.
Pastirji, ki so bili v bližini, so si zbrali mleko in naredili velike sire, ki so jih ponujali na trgu ob koncu sezone. Počasi je sir postal priljubljen in hitro postal nepogrešljiv gost na francoski mizi. Tako je Comte leta 1958 pridobil status AOC.
Comte proizvodnja
Proizvodnja Comte to sploh ni lahka naloga. Vsaj zato, ker je za izdelavo le enega kilograma priljubljenega francoskega sira potrebnih le dvanajst kilogramov kravjega mleka. Zanimivo je tudi pojasnilo, da se v enem proizvodnem ciklu porabi približno 600 litrov mleka. Druga podrobnost je, da se ta vrsta sira proizvaja samo iz mleka krav posebne pasme, in sicer Monbeliarde. Rečeno je, da je bila tehnologija izdelave sira že stoletja vneto enaka.
Torej se za izdelavo mlečnega izdelka uporablja mleko iz dveh zaporednih molz. To pomeni, da se uporablja mleko, pridobljeno zvečer, in mleko, pridobljeno naslednje jutro. Sama priprava se začne po jutranji molži.
Kravje mleko damo v veliko bakreno posodo, da ga lahko nato ogrejemo. Običajno se segreje na 31-33 stopinj. Ko je ta postopek vzpostavljen, je čas za naslednji korak - dodajanje kvasa. Zahvaljujoč njej se konsistenca sira zgosti v približno pol ure.
Ko ta postopek poteka, dobljeno maso zdrobimo na zelo drobne koščke. Tako pridobljeni kosi so podvrženi segrevanju, temperatura pa mora zelo gladko doseči 54 stopinj. Medtem mlečno snov redno mešamo. Ta postopek traja približno 30-40 minut. Naslednji korak zahteva vlivanje nastale mase v posebno obliko. Tam je shranjena 24 ur. V tem času sir večkrat obrnemo.
Ko je ta korak končan, je čas, da sir dozori. Za namen Comte se nahaja v podzemnih skladiščih, kjer so temperature razmeroma nizke. Zanimivo je, da med zorenjem poteka nekaj podobnega sekundarni fermentaciji, zahvaljujoč kateri sir pridobi specifično aromo. V nasprotnem primeru popolno zorenje Comteja traja od štirih mesecev do enega leta. Seveda je mogoče, da nekatere posamezne vrste ostanejo malo dlje dozorele.
Comte funkcije
Komte je na trgu na voljo v obliki okroglih tort s premerom od 40 do 70 centimetrov. Visoki so med 9 in 15 centimetri, tehtajo pa med 30 in 60 centimetri. Posebnost sira Comte je novo lubje, barvano rumeno, oker ali sivo. Ima razmeroma gladko površino. Pod lubjem boste našli ne preveč mehko notranjost, ki je obarvana rumenkasto.
Je gosta in s prijetno vsebnostjo maščob, ki znaša vsaj 45 odstotkov. Za mlečni izdelek je značilen prijetno slan okus. Ima pa tudi sladek pookus. Vendar to le dopolnjuje in uravnoteži okus Comtea. Upoštevati moramo tudi, da lahko občutite zelo občutljive odtenke oreščkov.
Kuhanje z Comteom
Prefinjen, a zelo nežen okus Comte, naredi sir pravo kulinarično senzacijo. Postrežemo ga lahko samo, narežemo na tanke rezine ali damo v kopico zanimivih in apetitnih jedi. Comteovi svetli toni so primeren dodatek debelim in bogatim belim vinom, kot je pinot blanc. Na splošno so bela vina primerna suha, polsuha, polsladka in sladica. Hkrati je odličen partner za rdeča vina, vključno s sirom, modrim pinotom in mavrudom.
Pozitivna lastnost Comte je, da se sir zaradi svoje trdne konsistence lahko uporablja pri pripravi jedi, ki zahtevajo toplotno obdelavo. Na primer, lahko se uporablja pri pripravi pic, sendvičev, enolončnic, špagetov, testenin.
Zelo se poda k jedem s krompirjem ali gobami. Uspešno se kombinira z zelenjem, kot so kumare, paradižnik, brstični ohrovt, špinača, koprive, brokoli in drugi. Uporablja se lahko tudi v receptih za mesne jedi, saj odlično uskladi okus specialitet s piščancem, raco in puranom. Prav tako dopolnjuje težje meso, kot so svinjina, govedina, govedina in jagnjetina.
