Parmezan

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Parmezan (Parmezan) je najbolj znan in razširjen trdi italijanski sir. Dejansko so sir Parmezan naložili Američani, originalni italijanski sir z edinstvenim okusom pa se imenuje Parmigiano-Reggiano. Ime je dobil po območjih, kjer se sir že stoletja pripravlja po istem receptu - območja v bližini Parme, Reggio Emilije, Modene in Bologne, ki se nahajajo v regiji Emilija-Romanja.

Izvirni parmezan se proizvaja tudi v Mantovi v Lombardiji. Parmigiano Reggiano je globoko zakoreninjena v italijanski kuhinji, danes pa je svet osvojila s svojim prijetnim okusom.

V skladu z evropsko zakonodajo ima sir zaščiteno označbo porekla, po italijanski zakonodaji pa je lahko samo sir, proizveden v zgoraj omenjenih provincah, označen z oznako "Parmigiano-Reggiano".

"Parmigiano" je italijansko ime za Parmo, "Reggiano" pa je nežno ime regije Reggio Emilia. Ime parmezan je priznano tudi v Franciji in Angliji, vendar se to ime pogosto uporablja za sire, ki posnemajo parmigiano reggiano in so uvrščeni med italijanski trdi sir.

S tem se nekoliko izognejo zakonskim omejitvam. Pravna sorodnica prvotni italijanski parmezan je sir Grana Padano.

Tradicionalno parmezan se proizvaja iz nepasteriziranega kravjega mleka z mešanjem dveh vrst mleka - iz večerne molže, predhodno posnetega in iz jutranje molže, ki jo dodamo povsem naravno. Edinstveno Okus parmezana le redko se lahko zmoti, ima sladek in rahlo saden okus ter kanček rozin in ananasa.

Zgodovina parmezana

Od nekdaj na območju Emilia Romagna proizvaja parmezan. Avtorji recepta so benediktinski menihi, ki so v svojih poskusih izdelave sira z izjemno trpežnostjo pripravili slastno mlečno dobroto. To je v kombinaciji z edinstvenim okusom razlog, da je parmezan danes svetovno znan in široko uporabljen.

po legendi prvi vpraša parmezan je nastal nekje v srednjem veku v vasi Bibiano, a so recepti in proizvodnja precej hitro osvojili Parmo in Modeno. Zgodovinski dokumenti kažejo, da je bil v 13. in 14. stoletju Parmigiano Reggiano že skoraj enake velikosti, oblike in okusa kot današnji sir.

Parmezan je omenjen celo v Boccacciovi večni knjigi Decameron: "Gora, ves čudovit parmezan." Casanova tudi v svojih spominih govori o resničnem Parmigianu Reggianu, poskuša razjasniti prvotni dom njegove produkcije.

Proizvodnja parmezana

Za proizvodnjo 1 kg parmigiano reggiano je potrebnih 16 litrov kravjega mleka. Parmezan zori 36 mesecev. Oblikovane pite, še vedno nepripravljen parmezan, namakate približno 3 tedne v posebnih raztopinah. Nato jih prestavijo zoreti na lesene police, ki se nahajajo pri strogo določeni temperaturi in vlažnosti.

Parmezan zori med letom in pol in tremi leti. Glede na trajanje tega zorenja obstajajo 3 vrste Parmigiano Reggiano - sveže - zorijo do leta in pol, stare pa do dveh let in zelo stare do treh let.

Zorenje samega slastnega sira njegovi mojstri nenehno spremljajo in spremljajo. Velike parmezanske torte občasno obračamo, podrgnemo in razbijemo z miniaturnimi kladivi. Zvok po tapkanju pokaže dober sir in ali so v notranjosti votline, ki sploh niso zaželene.

Če so takšne na voljo ali se katera koli pita šteje za neprimerno in slabe kakovosti, jo postrgajo in prodajo na tleh. Zato se kakovostni Parmigiano Reggiano prodaja v celih kosih. Sam rez se opravi s posebnim nožem, saj standardni noži težko režejo ogromne pite okusnega sira.

Povprečen vpraša lep parmezan doseže težo približno 30-36 kg. Pita je velik ploščat valj s premerom do pol metra in visok do petindvajset centimetrov. Lupina parmezana je čvrsta in sijoča, barva znotraj sira pa se razlikuje od slonovine do rumeno-oranžne, odvisno od stopnje zorenja. Skladnost parmezana je rahlo zrnata, a ko vstopi v ustno votlino, se njegov okus razlije po nebu.

Sestava parmezana

Parmezan je sir z bogato aromo, ki vsebuje obilo aromatičnih spojin, kot so aldehidi, olja in kisline, ki tvorijo njegovo aromatično telo. Poleg tega Parmigiano Reggiano je zelo bogata z glutamatom, saj 100 g sira vsebuje 1,2 g glutamata, kar parmezan samodejno uvršča na drugo mesto, takoj za modrim sirom po vsebnosti snovi.

Prav visoka koncentracija glutamata povzroča tako imenovano aroma sira umami, ki je poleg sladkega, kislega, grenkega in slanega, eden izmed petih glavnih okusov.

100 g parmezana vsebuje:

392 kcal; 3,22 ogljikovi hidrati; 25,83 maščobe; 35,75 beljakovin; 29,16 vode.

Izbira in shranjevanje parmezana

Izberite parmezan samo v trgovinah z licenco. Na embalaži mora biti jasno naveden rok uporabnosti. Parmezan shranite v hladilniku, dobro zavit v plastično ali drugo vrečko, da se ne izsuši.

Kulinarična uporaba parmezana

Za zagotovitev prave arome in okusa kvaliteten parmezan, izberite samo cele koščke. Nariban parmezan v drugi kakovosti in niti približno tako dišeč kot koščki pite. Sir uporabite tik pred kuhanjem in ga pred tem ne režite.

Kot drugi aromatični siri in Parmezan se dobro poda s sadjem, kot so fige in hruške, kar je najljubša kombinacija Italijanov.

Parmezan je tako sladica kot namizni sir. Čeprav preprost, lahko nariban parmezan na bruskete ali rezine hrustljavega kruha popolnoma zadovolji vaše brbončice. Priljubljeno je dodajati parmezan različnim vrstam špagetov ali testenin, lazanj, pic, enolončnic, omak ali rižote.

Zvesti oboževalci Parmigiano Reggiano to dobro vedo skorja iz parmezana je prava poslastica, ki ima bogato aromo in daje odlično teksturo številnim izvrstnim jedem.

Če želite dati parmezanu še bolj nasičen okus, vam svetujemo, da košček aromatičnega sira rahlo potopite v kakovosten balzamični kis. Parmezan je zvest prijatelj rdečega vina. Ta italijanski sir se zelo dobro poda k Chiantiju in najmočnejšim rdečim vinom, kot so cabernet sauvignon, modri pinot, rdeči Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel in druga.