2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Arabski polotok je tesno povezan s temo začimbe skozi svojo zgodovino. Na Bližnjem vzhodu so jih cenili zaradi močne arome in zdravilnih lastnosti. Sposobnost pravilnega mešanja okusov in aromatiziranja vsakega grižljaja hrane se je v tem kotičku zemlje že zdavnaj razvila skoraj do popolnosti. Herodot, oče zgodovine, je pisal v petem stoletju pr začimbe Arabije in poudarja, da je celotna država z njimi okusna in izdihuje neverjetno sladek vonj.
V stoletjih rimske vladavine je bilo nenasičeno povpraševanje po gastronomskih zahtevah osredotočeno na prenos vzhodnih začimb. Počasne prikolice so valjali v nepravilno nit in prečkali polotok, njihova pot je bila vnaprej jasna - proti zahodu in dragocen tovor, ki so ga prevažali - pomembne začimbe, kot so poper, kardamom, cimet, ingver, nard, muškatni orešček in nageljnove žbice. Sam Mohammad, še mladenič, in preden mu je bil razodet Koran, je bil poklican, da izpolni svojo dragoceno misijo, spremljal počitniške prikolice po polotoku v Sirijo in prevažal blago, ki je bilo verjetno začimbe.
Ko se je islam širil, je v Meko prihajalo nešteto vernikov, ki so opravljali hadž ali bogoslužje in polotok obogatili z izjemno raznoliko kulinarično tradicijo. Arabski kuharji so razvili dober občutek obvladovanja skrivnosti arome, pri čemer so v vsaki jedi uporabili eksplozivno emulzijo okusov, da bi ustvarili bogat in prefinjen okus, ki nikoli ni bil prevladujoč avtoritativen in pušča čute, ki jih muči vtis, a razkošno okrepi aromo hrane.
V mnogih drugih delih sveta, kjer je podnebje vroče, je hrana preveč začinjena. Na primer v južni Indiji, Mehiki in nekaterih delih Afrike postrežejo z mnogimi jedmi, ki dobesedno zažgejo okus njihovega okuševalca ali nič hudega slutečega turista in na čela tečejo velike kapljice znoja. Znojenje ima na telo seveda hladilni učinek in splošno je sprejeto, da je to namen takšnih močnih izkušenj za receptorje. Začinjen okus v arabski kuhinji ni izredno močan in vsiljiv. Čeprav lahko vsak kulinarični pustolovec uživa zadovoljivo pekočo rdečo papriko, bogato začinjeno z ingverjem, gorčico ali čebulo, je aroma Arabije dovolj okusna, da sproži apetit v vročini, vendar ne dovolj "pekoča", da povzroči izgubo telesne vlage, ki je tako bistvenega pomena za življenje v puščavskih deželah.
V večini mest na polotoku so dobro založeni supermarketi, kjer najdete začimbe, razstavljene na stojnicah v posamičnih steklenicah z barvnim prahom. Toda veliko bolj pogosto in bolj razburljivo je kupovanje različnih ponarejenih čarovnij v nekaterih majhnih dišečih trgovinah ali na stojnici v Suki (tako imenovani tržni ali trgovski del mesta). Tam boste lahko kupili celoto začimbe, ki so zanimive za pregled, saj je z njihovim skrbnim seznanjanjem in vonjem mogoče razkriti, kateri del rastline je "vir" dišav - ali je to lubje ali plodovi, semena ali sok. Še pomembneje je, da bo aroma močnejša in bolj nasičena, saj se hlapna eterična olja po mletju začimb izgubijo veliko hitreje.
Prodajalec se pogosto ponudi, da jih zmelje sproti ali proda predhodno zmleto mešanico, ki vam bo zagotovila, da je odlična za posebne jedi, kot so: riž, pilaf ali zelenjavna enolončnica, a sestavine skrivnostne začimbe bodo v tajnosti.
Datumi
Datumi so bili vedno pomembna hrana na polotoku, kjer v starodavnih gozdovih okoli velikih oaz gojijo več sort. So začimba vsakega obroka in prefinjen dodatek kavi. Različni oreški - mandlji, orehi, arašidi, lešniki in pinjole - vsi, ki rastejo na območju Bližnjega vzhoda, dajejo ne samo gostoto, ampak tudi aroma arabske hrane. Znane začimbe in zelišča, kot so cimet, nageljnove žbice, črni poper, pekoča rdeča in zelena paprika, piment, ingver, meta, peteršilj, lovorjev list, bazilika, koper, rožmarin, česen in čebula, se pogosteje uporabljajo v lokalnih jedeh. Nekateri drugi aromatične arabske začimbeki so na zahodu vse bolj znani, se pogosto uporabljajo tudi v deželah, kot so: kumina, kumina in koriander. Poleg teh svetovno znanih začimb, ki dajejo nepozaben spomin na okus Arabije, obstajajo tudi drugi, ki so danes na Zahodu razmeroma neznani.
Sezam
sezamovo seme - bleda in majhna semena visokih trav, pridelanih na številnih delih Bližnjega vzhoda - so izredno pomembna za kuhinjo v regiji. Stisnjena za pridobivanje visokokakovostnega masla ali rahlo popečena semena dodajo svoj slasten okus velikemu številu pekovskih in testeninskih izdelkov. Sezam je izjemno lep zaključek in slasten premaz za sladke datlje Medine, polnjene z mandlji. Tahini pasto iz sezama pomešamo s pirejem iz čičerike, česna in limoninega soka, da ustvarimo eno najljubših jedi Bližnjega vzhoda - dišeči humus. In semena, pomešana z medom, so hranljiv in sladek zajtrk. Mogoče je Ali Baba nekoč zapovedal jami Odpri, Sezam! ker se semenski stroki rastline (z izjemo sodobnih komercialnih sort) nenadoma in nenadoma odprejo, ko so semena dozorela.
Kardamom
Kardamom je ključna sestavina tega vseprisotnega simbola arabskega gostoljubja - kave. Na Arabskem polotoku je skuhana kava običajno slamnate barve, narejena iz rahlo praženih zrn, bogato "odišavljena" in aromatizirana z zdrobljenimi velikimi stroki zelenega kardamoma, v sladki skodelici pa jo postrežejo nesladkano v toku radodarnosti in postrežejo z drugo skodelico. ki se konča šele, ko se žeja gostov popolnoma poteši. Ker je to ena najdražjih začimb na svetu, velikodušno posipanje kardamoma govori o posebnem poklonu obiskovalcu. Kava iz temno praženih zrn in običajno pripravljena s sladkorjem se občasno pije. Včasih kuhamo začinjeno z malo mletih semen kardamoma.
Uporaba te čudovite začimbe nikakor ni omejena na kuhanje kave. Prijeten, nekoliko podoben okusu kafre, se dobro kombinira s katero koli hrano ali pijačo - toplo ali hladno. Edini izziv je najti izjemo od te izjave. Rahlo zdrobljeni semenski stroki so običajna začimba v tradicionalni arabski jedi kabsa, ki je narejena iz jagnjetine z rižem. Stroki so tudi pogosta sestavina sadnih sladic.
Kardamom, ki izvira iz dežel južne Indije, že od antike potuje kot blago na kratko razdaljo do Arabskega polotoka. Rastlina je del družine ingverjev in zraste v višino dveh ali več metrov. Kardamom svoja dišeča semena zbira v strokih s kodrastimi socvetji.
Posušena apna
Posušena apna daje svetel in oster vonj nekaterim sortam klobas in nekaterim ribjim jedem. Lahko ga uporabimo celega in ga pred serviranjem odstranimo iz posode ali pa ga damo kot fin prah. Če želite sami pripraviti posušeno apno, morate najprej nekaj minut pustiti, da majhno in okroglo apno vre, nato pa ga pustite nekaj tednov, da se suši na sončnem ali suhem in toplem mestu, dokler ne potemni in njegova votlina stoji po izhlapevanju tekočine iz notranjosti.
Mahleb
Kruh je zmlet iz dišečega češnjevega oreščka s črnim sadjem, ki daje ta značilen okus in aromo sladko tkanemu kruhu, ki je priljubljen na celotnem Bližnjem vzhodu. Češnjevi oreščki se zmeljejo v prah in iz njih pripravijo kruh in testenine. Mahleb ni le "začimba za kruh", ampak sadje, iz katerega je izdelan, slovi po več drugih uporabah. Aromatično olje češnjevega drevesa se uporablja pri proizvodnji parfumov.
Mastik
Mastik, ki se v latinščini piše mastix, v grščini pa μαστίχα (mastichḗ - smola), je dišeča smola iz lubja majhnega zimzelenega grma, ki ohranja "tesno sorodstvo" s pistacijo. Znanstveno ime grma je Pistacia lentiscus in je danes na Zahodu najbolj znano po svoji uporabi v komercialnih izdelkih, kot so lak in barve, kuharji v Arabiji pa nadaljujejo svojo stoletno tradicijo kovanja svojih kulinaričnih stvaritev in uživanja v njenih edinstvenih, sveža smolnata aroma in okus. Pogosto dodajo dišeča začimba do mesnih juh, enolončnic in celo pudingov. Mastik se v hrani stopi in se ne raztopi homogeno, zato je najbolje, da njegove prazne svetlo rumene grudice napihnete v prah, preden jih dodate živilu. Ta začimba je ena izmed številnih sestavin, ki se uporabljajo v priljubljeni šawarmi (donerju), ki je kompleksna emulzija mariniranega okusa mesa in maščob, ki se vrti okoli svoje osi na navpičnem nabodalu, nameščenem blizu ognja.
Muškatni orešček
Muškatni orešček je del velikega zimzelenega drevesa, "domačega" začimbnih otokov (Moluki) v današnji Indoneziji. Mesnato rumeni, breskev podobni plodovi tega drevesa se zrejo, ko v njih najdejo muškatni orešček. Zavit je v temno rjavo lupino, ki je ovita v živo rdečo mrežo, ki se uporablja tudi kot začimba, ki jo pri nas imenujejo tudi z angleškim imenom "mace". Muškatni orešček je že dolgo v ospredju seznama receptov za številne jedi na Bližnjem vzhodu in v preostalem svetu. Uporablja se kot aroma in ilach, katerega zdravilne lastnosti so privedle do njegove uradne razvrstitve med droge, zato je trenutno v Savdski Arabiji prepovedana. Zaužitje velikih količin muškatnega oreščka lahko povzroči halucinacije, ki jim sledijo močni glavoboli, preveliko odmerjanje pa lahko povzroči celo smrt.
Roza in oranžna voda
Rožna voda in dišeča pomarančna voda zagotavljata svoje sladke parfumske note v različnih pripravljenih jedeh - zlasti v pudingih in tortah, pa tudi v nekaterih sadnih napitkih in solatah. Uporabljajo se lahko posamezno ali skupaj, odvisno od jedi in kuharskih želja. Esence destiliramo iz cvetnih listov cvetov z vodo po postopku, ki so ga razvili Arabci. Barvne vode, ki so danes v prodaji, so ponavadi razredčene podobnosti s prvotnim izdelkom. Rožna voda je eno najzgodnejših destiliranih "del", ki so jih kdajkoli naredili, njena proizvodnja pa je že približno 1.200 let pomembna trgovina na Bližnjem vzhodu. Roza esenca in aroma pomarančnega cveta se hrani dodata zgolj zaradi užitka, ki ga oddajajo, in za igrivo igro z mejami zaznavanja ustreznega aromatična začimba.
Pralec
Sheaba je začimba, znana tudi kot "starčeva brada", to je lišaj iz drevesa. Uporablja se na Arabskem polotoku. Njegov zapleten grenak, kovinski okus je priljubljen v mesnih in zelenjavnih enolončnicah. Majhen del kodrastih in črno-srebrnih lišajev lahko okusi veliko količino izdelkov.
Žafran
Žafran se pogosto uporablja v bolj elegantnih jedeh z rižem, tako začinjenim kot sladkim, vsako živilo krasi tako s svojo očarljivo rumeno barvo kot z nespornim zemeljskim okusom. Piščanca in ribe pogosto aromatiziramo tudi z žafranom. Tale aromatična arabska začimba, ki je najdražja na svetu, je narejena iz stigm jesensko cvetočega krokusa na Bližnjem vzhodu. Dvojčki in deli pestiča se posušijo do krhkih rdečih niti, ki se ob mletju spremenijo v rumen prah. Vsaka roža ima le tri majhne stigme, 80.000 cvetov pa je potrebnih za proizvodnjo 1 kilograma čiste začimbe. Žafran v trgovskih verigah danes prihaja predvsem iz Španije, kjer so ga v osmem in devetem stoletju razdeljevali Arabci.
Tetra
Prah temno rdečih sadežev tetra, sumac, zagotavlja prijeten okus limone, ki se spretno kombinira pri začimbah mesa in mesnih dobrot, kot je šiški kebab. Čeprav je povezan s strupenim smrčkom, ki raste v Severni Ameriki, in se včasih uporablja za porjavitev kož, prijetna kislost njegovih plodov nikakor ni nevarna. Sumac je pred skoraj 2000 leti omenjen v spisu Dioscoridesa, grškega zdravnika v rimski vojski, ki ima zdravstvene koristi. Starodavni zdravilec pravi, da ga potresemo v omake in pomešamo z mesom. Dandanes jo lahko popolnoma uporabimo, če želimo aromatizirati našo domačo pico. Sumac velja za glavno sestavino mešanih začimb zaatar.
Tamarind
Tamarind je majhno tropsko drevo, ki spominja na videz akacije. Njegovo ime izhaja iz arabske besede za indijski datum. Celuloza njegovih dolgih rjavih stročnic daje izjemno viskozen sirup z izrazitim kiselkastim okusom, ki se odlično kombinira z zelenjavnimi, mesnimi in ribjimi jedmi. Tamarindov sirup naredi okusno in osvežilno vsako hladno pijačo, pripravljeno kot limonada - limona, voda in sladkor. Na Zahodu ta začimba ni tako eksotična in neznana, saj jo na prvi pogled najdemo kot sestavino Worcestershire omake.
Zaatar
Zaatar je arabsko ime zelišča timijana, pomeni pa tudi okusno mešanico dveh delov timijana, enega dela sumaca, enega dela sezamovih semen in ščepca soli. Delež zanj je lahko različen, po okusu pa lahko dodamo še druge začimbe. Običajno ga postrežejo z visokokakovostnim oljčnim oljem in ploščatim arabskim kruhom - tako priljubljenim zajtrkom na Bližnjem vzhodu.
Priporočena:
Neznane Kitajske Začimbe
V kitajski kuhinji ni nobene jedi, bodisi mesne ali zelenjavne, v katero ne bi dodali nobenih začimb, značilnih za to kuhinjo. Najprej je to natrijev glutamat in tako imenovano kuharsko vino. Kuharsko vino, ki ga v receptih včasih imenujejo tudi vino, je pravzaprav posebna riževa vodka, znana kot maotai ali shaoin, odvisno od tega, kako je pripravljena.
Neznane Maline Albino
Najbolj uporabljene in najpogostejše maline danes so rdeče barve. Ne smete pa ostati lažnega vtisa, da je to edina sorta malin. Uradno je že opisanih približno 200 vrst v različnih odtenkih barvnega območja. Izjemno zanimivi pa so tisti, ki jih po eni strani ne privlači barva, po drugi strani pa jih to naredi veliko bolj eksotične in zanimive.
Neznane Prednosti Makovih Semen
Spalni mak je surovina, iz katere je izdelan daje mak . V zmernem in toplem podnebju ta enoletna rastlina dobro uspeva. Večina ljudi ga pozna kot vir pridobivanja opiatov, vendar to velja za nekatere njegove dele. Tukaj smo raste in goji mak ker makovo seme in olje skoraj ne vsebujeta mamil.
Neznane Gobe: Trobenta
Goba trobenta ima zanimivo ime zaradi svoje posebne zgradbe in morfologije. Njegovo latinsko ime je Craterellus cornucopiodes in pripada družini Gomphaceae. Ta zanimiva goba ima kapuco v obliki lijaka, ki doseže med 2-6 centimetrov velikosti.
Neznane Začimbe: Bela Kurkuma
Ko že govorimo o kurkumi, je slika, ki mi pride na misel, svetlo rumenih ali oranžno obarvanih korenin. Kurkuma ima več kot 100 vrst in sort. Eden izmed njih je Bela kurkuma . V Evropo so ga arabski trgovci vnesli okoli šestega stoletja, vendar je njegova uporaba kot začimba na Zahodu danes izjemno redka.
