Suši

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Suši je najbolj znana japonska jed zunaj Japonske, pa tudi ena najbolj priljubljenih med samimi Japonci, ki jo morajo pripraviti za posebne priložnosti in državne praznike. Tradicionalno suši pripravljajo z začinjenim suši rižem, na zvitkih ali kroglicah, običajno okrašenem z ribami ali drugimi morskimi sadeži, suši pa lahko pripravimo samo s sadjem in zelenjavo, brez dodajanja rib.

V večini držav, tako kot pri nas, se izraz suši pogosto nanaša na celotno jed, na Japonskem pa ne. Japonci jasno ločijo med sušijem, ki se nanaša samo na riž, in koščki surove ribe, ki se imenujejo sashimi, in čeprav so si blizu izgovorjave, s suši nimajo skoraj nič skupnega. Beseda suši v japonščini se izgovarja s črko C, v fonetičnih jezikih pa s C. Vendar se pri uporabi s predpono, ki označuje vrsto sušija, C nadomesti s H, kot na primer v nigiri-zushi.

Zgodovina sušija sega v antične čase. Suši korenine se skrivajo v jugovzhodni Aziji in v tradiciji konzerviranja rib s fermentacijo in rižem. To vrsto jedi še vedno strežejo na Tajskem, v Laosu in v Burmi. Prva omemba sušija je v kitajskem slovarju iz 2. stoletja. Japonska kuhinja je že tisočletja bogata predvsem z morskimi sadeži, ribami in morskimi algami.

V obdobju Edo se "suši" nanaša na marinirane ribe v kisu. Pojavila se je potreba po pravilnem in stalnem skladiščenju morskih sadežev in Japonci so začeli na edinstven način hraniti sveže ujete in očiščene ribe. Razporedili so ga v velike lesene posode. Vsaka vrsta rib je bila posuta s soljo in včasih rižem, kar je preprečevalo gnitje rib.

Ribe, stisnjene s težkim pokrovom, so ostale tako več mesecev in skozi stoletja je bilo obdobje obdelave vedno krajše. Nazadnje je v 19. stoletju kuhar Yohei naredil novost v ponudbi rib surovih. Ribe so začinili z rižem, riževim kisom, ki je imel boljši okus in še skrajšal čas za pripravo sušija. Tako se je jed zelo približala današnjim znanim vzorcem. V naslednjih stoletjih se je tehnologija razvijala in bistveno spreminjala, dokler ni bil dosežen današnji koncept sušija.

Priprava suši

Dandanes lahko suši opredelimo kot jed, ki vsebuje riž, pripravljen s kisom. Danes ima suši zelo malo skupnega s svojim prednikom. Njegovi glavni sestavini sta spet riba in riž, način priprave in uživanja pa je precej drugačen. Rižev kis dodamo neposredno rižu, uporabimo sveže ribe in postopek fermentacije popolnoma odsoten.

Suši se jemlje s prsti ali palicami, obstajajo pa posebna orodja, ki so vedno povezana s pripravo suši. Makisu je preproga iz bambusa in bombažnih vrvic, ki se uporablja za pripravo različnih vrst hrane. Velikost je 25 x 25 cm, vendar se lahko razlikuje. Tanjše vrste preprog se uporabljajo za pripravo maki sušija.

Po uporabi je treba makijo zelo dobro posušiti, da se prepreči pojav bakterij. Pred uporabo je pogosto pokrit s tanko prozorno gospodinjsko folijo, da se kasneje izognete napornemu čiščenju. To je še posebej potrebno pri pripravi uramakija.

Suši riž je bel, drobnozrnat riž, primešan prelivu iz riževega kisa, sladkorja, soli, kombuja (užitne in posušene rjave morske alge) in morda sakeja. Riž je treba pred uporabo ohladiti na sobno temperaturo. Ponekod se uporabljajo tudi drobnozrnat rjavi riž in divji riž. Suši riž ima določeno lepljivost. Če je vaš riž preveč lepljiv, bo imel zelo mehko teksturo, če bo premalo lepljiv, pa bo videti suh.

Listi Nori so posušene, užitne morske alge, ki jih tradicionalno gojijo v japonskih pristaniščih. Listi Nori so tovarniško izdelani in se prodajajo v standardni obliki in velikosti 18 x 21 cm. Znak kakovosti nori listov je velika debelina, poleg tega pa so gladki, sijoči, črni in brez lukenj. Japonski otroci jedo nori kot prigrizek.

Wasabia (Wasabia japonica) je še en obvezen dodatek k suši. Pogosto se imenuje japonski hren. Uporablja se kot začimba in ima izredno močan okus. Začinjena pasta je narejena iz korenin rastline wasabi. Pravi wasabi deluje protibakterijsko in lahko zmanjša tveganje zastrupitve s hrano. Obseg nelagodja ne določa količina porabljenega wasabija, temveč količina sproščenih hlapov. Obstajajo bolečine v sinusih, ki se začnejo hitro in nenadoma in bodo hitro izginile.

Shramba za suši

Ribe za suši je treba hraniti v skladu z ustaljenimi normativi. Evropska uredba № 853/2004 prepoveduje uporabo svežih surovih rib. Cele ribe je treba zamrzniti najmanj 24 ur pri temperaturi do -20 ° C. V skladu z zahtevami ruskih sanitarnih organov ribe za suši naj stoji 36 ur zamrznjeno na -18 ° C.

Vrste suši

Glavna sestavina vseh vrst suši je suši riž. Različni recepti za suši razlikujejo v nadevu in potresenih, začimbah in načinu priprave. Iste sestavine lahko kombiniramo na tradicionalen ali sodoben način, kar lahko privede do zelo različnih rezultatov.

Med najbolj priljubljenimi vrstami suši so:

Inari - Inari-zushi je preprosta in poceni vrsta suši. To so ocvrte vrečke tofuja (abrage), polnjene z rižem.

Nigiri - majhni riževi "prsti", prekriti z ribami ali drugim. Obstaja nešteto kombinacij nigi-zushija. Nekateri med njimi imajo tuno, kozico, jeguljo, sipe, hobotnico in omleto.

Gunkan - majhne skodelice iz mešanic in norija, polnjene z različnimi morskimi sadeži. Med neštetimi kombinacijami gunkan-zushi so najbolj znane tiste z morskimi ježki in različnimi vrstami kaviarja.

Maki-zushi - zvitki riža in zaviti v stisnjene posušene morske alge (listi nori) z ribami in / ali zelenjavo. Obstajajo različne vrste maki-zushi, odvisno od njihove priprave:

Futo-maki - debeli zvitki

Hoso-maki - tanki zvitki

Hura-maki - zvitek obrnjen navzven

Temaki - storži riža, rib in zelenjave, zaviti v morske alge / (nori).

Oshi-zushi - stisnjeni suši, v katerem ribe v leseni škatli pritisnejo na riž

Chirashi - jed, v kateri se na mešanice razprostirajo morski sadeži, gobe in zelenjava

Sashimi - surove ribe, postrežene v kosih. Pogosto ga režemo na različne načine, da poudarimo videz rib. Hira Zukuri je standardni kvadratni kos, tanjši se imenuje Ito Zukuri, vsaj Kaku Zukuri pa je skoraj tako tanek kot papir.

Vročanje suši

Tradicija zahteva suši postrežemo v japonskem minimalističnem slogu - pladnji z geometrijskimi oblikami, enobarvni ali dvobarvni, iz naravnega ali lakiranega lesa, v skladu z estetskimi lastnostmi kuhinje. Za suši Postrezite sojino omako, testenine iz vasabija (hrena) in vloženi Gary (japonski ingver).

Sojino omako je treba postreči v ločeni majhni skledi. Tradicionalna etiketa zahteva, da se suši z nadevom obrne na omako, zato je riž ohlapen in ko ga potopite, lahko suši razpade, riževa zrna pa ostanejo v posodi za omako. To obračanje sušija s palčkami ni lahka naloga in sojino omako lahko namažemo na suši z ingverjem kot krtačo. Mešanje paste paste wasabi s sojino omako je praksa pri uživanju sashimija in nalepka meni, da pri uživanju suši oznaka ni sprejemljiva.

Številne restavracije ponujajo manj suši s fiksno ceno. Pogosto jih imenujemo sho-chiku-bai in vključujejo tri ravni - sho / matsu (bor), chiku / take (bambus) in bai / ume (japonsko sadje med marelico in slivo), kjer je matsu najdražji, ume pa najbolj -najcenejši.

Suši zdaj po vsem svetu strežejo v kaitenu, znanem tudi kot suši vlak). Zabojniki različnih barv se premikajo po tekočem traku, od katerih vsak vsebuje drugačno kombinacijo sušija. Ko kupci suši jedi minejo stranki, se odločijo, katero bodo vzeli. Račun se izračuna glede na število krožnikov posamezne barve, v meniju pa mora biti navedena katera barvna ploščica po kateri ceni.

Nigiri-zushi tradicionalno jemo s prsti, ker je suši riž ohlapen in se suši razgradi v trenutku, ko pride v usta. Uživanje nigiri-zushija z rokami je dovoljeno tudi med uradno večerjo, vendar se danes to redko izvaja. Zato danes večina Japoncev jedo suši s palčkami.

Prednosti suši

Suši izboljša delo želodca, srca in ožilja, spodbuja možgansko aktivnost. Wasabi v sušiju ima antiseptične lastnosti. Riž pa izboljša prebavo zaradi celuloze, ki jo vsebuje. Redno uživanje suši pomaga shujšati in preprečuje depresijo. Vse prednosti riža in rib lahko pripišemo majhnim očarljivim grižljajem suši. Seveda sušija ne smemo uživati z nekakovostno sojino omako, ki ne spada med zdrava živila.

Škoda zaradi sušija

Suši ni popolnoma neškodljiv za zdravje ljudi, kar je pogosto posledica nepravilne priprave. Nekatere velike ribe, na primer tuna, vsebujejo velike količine živega srebra, ker je tuna na vrhu prehranjevalne verige med morskimi bitji. Tako lahko uživanje velikih količin tuna povzroči zastrupitev z živim srebrom. Ameriška uprava za hrano in zdravila priporoča, da se na teden zaužije največ 170-340 gramov velikih rib in školjk.

Pojavljajo se redke, a še vedno parazitske okužbe s surovimi ribami - v ZDA manj kot 40 primerov na leto. Pojavljajo se pri treh vrstah parazitov - Clonorchis sinensis (mehkužci / jetrne pijavke), Anisakis (ogorčice / okrogli črvi) in Diphyllobothrium (navadni / trakulje). Tveganje za okužbo z anisakisom je največje pri uživanju rečnih rib, kot je losos (lososova riba), in postrvi.

Če je riba, s katero je pripravljen suši, predhodno kuhana, je okužbo mogoče čim bolj zmanjšati. Poleg tega ga lahko čez noč pražimo, mariniramo s soljo in kisom ali globoko zamrznemo. Ogorčice so črvi, ki lahko celo povzročijo smrt.

Povzročajo akutne razjede in lahko povzročijo nekrozo in perforacijo želodčne stene in debelega črevesa. Inkubacijsko obdobje je od nekaj ur do 7 dni. Imajo slabost, bruhanje, bolečine v želodcu, zvišano telesno temperaturo, izpuščaj, drisko.

Nekatere vrste suši so narejene iz rib ali balonov Fugu. Če jih ne kuhamo pravilno, lahko povzročijo hudo zastrupitev. V notranjosti rib balona običajno vsebuje smrtonosno količino strupa tetrodotoksina. Na Japonskem zato smejo kuhati samo kuharski mojstri, ki so pred prefekturo opravili poseben izpit.

Tu je lep recept za suši.