Divje Vrenje - Kaj Je To?

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Divje vrenje je poklican naravno vrenje brez uporabe umetnega kvasa, kvasa in drugih dodatkov. To je postopek pretvorbe škroba in sladkorjev v mlečno kislino samo s pomočjo naravnih mikroorganizmov okoli nas. V tem mlečnokislinskem okolju lahko obstajajo samo koristne bakterije za ljudi.

Divje vrenje poteka vedno in povsod, to je vsakdanji čudež. Mikroskopske bakterije so prisotne v vsakem dihu in v vsakem zaužitju hrane. Ne glede na to, koliko jih poskušamo uničiti z antibakterijskimi mili, protiglivičnimi kremami in antibiotiki, se jih nemogoče popolnoma znebiti.

Bakterije so bistvene za osnovne življenjske procese. Vsa velika bitja jih skupaj z drugimi mikroorganizmi uporabljajo za izvajanje številnih življenjskih in samoobrambnih funkcij. Ljudje smo v simbiotičnem odnosu s temi enoceličnimi oblikami življenja in brez njih ne moremo obstajati. Vsak od nas vsebuje bilijone mikrobov, ki tvorijo kolektivno enoto, znano kot mikrobiota. Mikrobiota spremeni hrano v hranila, ki jih naše telo lahko absorbira, sintetizira bistvena hranila, zato jih ni treba dobiti iz hrane, ščiti nas pred potencialno nevarnimi organizmi, uči naš imunski sistem, da deluje pravilno, in uravnava večino fizioloških procesov na načine, o katerih še vedno vem zelo malo.

Nismo odvisni samo od mikroorganizmov, ampak smo tudi njihovi potomci: po razširjenem prepričanju vse življenje na zemlji izvira iz bakterije. Mikroorganizmi so naši predniki in zavezniki. Podpirajo rodovitnost tal in so sestavni del življenjskega cikla. Brez njih na planetu ne bi bilo življenja.

Nekateri mikroorganizmi lahko povzročijo izjemne kulinarične preobrazbe. Mikroskopska bitja, ki jih ne vidimo našim očem, nam ustvarjajo različne zanimive vonjave. Fermentacija nam daje veliko osnovnih izdelkov, kot so kruh in sir ter naše najljubše dobrote, vključno s čokolado, kavo, vinom in pivom. Nešteto eksotičnih fermentirane dobrote uživajte v ljudeh iz vseh kultur po vsem svetu. Med drugim je fermentacija navajena podaljšajte rok uporabnosti živil in jo naredite bolj prebavljivo in hranljivo.

Živa, nepasterizirana, fermentirana hrana dovaja neposredno v naš prebavni sistem koristen probiotik z bakterijami, ki pomagajo dopolniti in diverzificirati našo mikrobioto. Poleg tega se med fermentacijo sintetizirajo nova hranila. Ko mikrobne kulture napredujejo skozi celoten življenjski cikel, proizvajajo vitamine B, vključno s folno kislino, riboflavinom, niacinom, tiaminom in biotinom. Fermentaciji se pogosto pripisuje sposobnost sinteze vitamina B12, ki ga v rastlinski hrani ni. Nekateri znanstveniki pa trdijo, da je snov, ki jo najdemo v fermentirani soji in zelenjavi in je bila označena kot B12, dejansko neaktiven "analog", znan kot psevdovitamin B12.

Morda najbolj dragocen v fermentirana hrana so bakterije same, ki prenašajo postopek fermentacije in imajo probiotične lastnosti, torej spodbujajo telesne biološke vire. Številna fermentirana živila so gosto poseljena z različnimi biološko aktivnimi mikrobnimi skupnostmi, ki sodelujejo z našim mikrobiomom na načine, o katerih zelo malo vemo. Ta interakcija lahko izboljša prebavo in imunost ter spodbuja duševno zdravje, tako da pomaga na naše zdravje na številne druge načine.

Vsa fermentirana hrana ne ostane živa, ko vstopi v vaše telo. Nekateri po definiciji ne morejo vsebovati živih pridelkov. Na primer, kruh gre skozi postopek pečenja, ki ubije organizme, ki so v njem. Mnogo fermentiranih živil pa je mogoče zaužiti brez predelave, kadar je njihova hranilna vrednost še posebej visoka.

Vklopljeno divja fermentacija predmet je vsa zelenjava in sadje. Običajno obstaja nekaj pravil za fermentacijo, ne pa tudi natančnih receptov - vse je stvar okusa in eksperimentiranja.

Kako poteka divje vrenje?

Za razliko od kumaric in drugih kislih kumaric divja fermentacija zelenjave poteka samo s surovo zelenjavo in slanico iz vode in soli. Z drugimi besedami, tako kot naš preprost recept za kislo zelje. Človeku škodljive bakterije ne rastejo v slanem okolju in tiste, ki so dobre za nas, jih imajo radi. S tega vidika se sol izkaže za idealen konzervans v naši hrani. V procesu fermentacije nastane mlečnokislinsko okolje, v katerem rastejo in se razmnožujejo le nam koristne bakterije.

Lahko eksperimentirate z vsemi vrstami zelenjave in kombinacijami ter v vseh količinah - od kozarcev do pločevink. Dodate lahko celo sadje, kot so hruške, kutine, jabolka, mušmule itd., Čeprav njihov okus ni vsem všeč. Začimbe in zelišča ne bodo samo izboljšale okusa fermentirana zelenjava, nekateri med njimi (na primer hren, ingver in gorčica) pa so dodaten konzervans. Le slanico, v kateri bo fermentiral zelenjavo. Priporočljivo je, da zavremo potrebno količino vode in v njej raztopimo sol. Po ohlajanju slane vode jo prelijemo čez zelenjavo.

Količina soli je odvisna od vašega individualnega okusa, vendar je priporočljivo, da ne sme biti manj kot 30 gramov na 1 liter vode. Večina ljudi raje 40 gramov soli na 1 liter vode, nekateri pa tudi več. Pri mehkejši in bolj vodni zelenjavi, kot so kumare, mora biti količina soli večja in lahko doseže 70-80 gramov na liter. Najbolj zaželeni vrsti soli za fermentacijo sta bolgarska morska in keltska sol.

Po umivanju zelenjave jih narežete in razporedite v posodo, v kateri boste poteka divja fermentacija, ostane jih napolniti z ohlajeno slanico. Slanica naj jih popolnoma pokrije, na vrh pa je dobro dati nekaj, da jih pritisne, da ne bodo plavale - tako bodo lahko plesnile.

Za večje količine, pripravljene v večjih posodah in pločevinkah, posodo pokrijemo s pokrovko, pustimo, da se ohladi in prve dni premešamo ali prelijemo, kot pri zelju. Če v kozarce pripravite majhne količine, ki se bodo hitro porabile, potem ne privijte tesno pokrovčkov, da bo zelenjava lahko "dihala". Kozarce pustite pri sobni temperaturi in jih razporedite v globljo posodo, saj lahko, ko se začne fermentacija, uhaja iz slanice. Vsak dan jih lahko stresete ali mešate.

Višja kot je temperatura, hitrejša je fermentacija. Lahko ugotovite, da se nekateri procesi razvijajo, ko mehurčki pridejo na površino vode. Po nekaj dneh lahko začnete poskusiti tudi slanico in zelenjavo - pripravljeni bodo za uživanje, ko vam bo všeč okus. Ko želite ustaviti postopek, morate prenesti fermentirana zelenjava s slanico na hladnem - hladilnik, klet, balkon itd.

Druge vrste divje fermentacije

Tipično primer divje fermentacije je originalni bolgarski jogurt. Čeprav izdelki v trgovinah pogosto ne ustrezajo merilom za divjo fermentacijo, mnogi doma pripravijo domač jogurt. V preteklosti so bili znani tudi načini, kako mleko "fermentirati" z rastlinami, kot so snežinke, cvetovi jabolk in druge pozabljene metode.

V zadnjih letih so v našo državo vstopili priljubljeni azijski in drugi tujci proizvodi divje fermentacije kot so kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir itd. Za razliko od načina fermentacije zelenjave s soljo in vodo, je za njihovo pripravo večina teh izdelkov potrebna ustrezna kvasa (starter), ki izvira iz domovine proizvoda.