Gouda

2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37

Gouda je tradicionalni nizozemski trdi sir z zanimivo zgodovino in tradicijo, ki se je do danes ohranil v istoimenskem mestu na Nizozemskem. Gouda je mesto na Južni Nizozemski, blizu Rotterdama, danes pa je njegovo ime sinonim za sir in večina ljudi niti ne sluti, da obstaja.

Zanimivo pa je, da je dom te dobrote, tradicionalno narejene iz polnomastnega mleka, ohranil kulturo proizvodnje sira. V zgodovinskem središču mesta Gouda je velika tržnica sira, čisto blizu pa je stara stavba, v kateri je muzej sira.

V bližini tega mesta je bilo nekoč veliko kmetij, specializiranih za proizvodnjo Goude po ustaljenem tradicionalnem receptu. Danes pa je ta izdelek z visoko vsebnostjo maščob v sodobni modifikaciji, Goudo pa je mogoče proizvajati tudi z zmanjšano vsebnostjo soli in maščob, kar velja za zdrav mlečni izdelek. Zanimivo je celo, da tehnologija proizvodnje Goude proizvaja tudi sire iz ovčjega in kozjega mleka, ki navdušujejo s svojim ostrim in bolj pikantnim okusom.

Nizozemska trava, ki jo pasejo krave, je verjetno skrivnost čarobnega okusa prvotne Goude. Na Nizozemskem je prek 20 sort trave, najpogostejša pa je angleška hitro rastoča ljuljka, za katero je znano, da je izredno bogata z minerali.

Prepoznali boste sveže Gouda v tem, da ima lahko, mehko in gladko testo, pogosto z majhnimi luknjami. Po nadaljnjem staranju sir dobi ostrejši in bolj zapleten okus in se strdi. Pojavijo se značilni kristali soli, podobni tistim iz Parmigiana. Stara Gouda je trda in zelo primerna za strganje.

Medtem ko se mlada Gouda morda nanaša na polmehke sire, je zreli temno rumen, celo oranžen. To nasičeno barvo nekateri opredeljujejo kot rjavi sladkor, pomešan z maslom. Ta trdi sir je zaradi boljše simbioze med močno aromo in okusom veliko bolj drobljiv in morda najbolj priljubljen na trgu.

Velike pite Gouda imajo gladko voskasto skorjo in zaobljeno obliko. Z mladim nizozemskim sirom lahko začutite sadne odtenke, za vse vrste gavde pa je značilen nežen mlečni okus in aroma. Bolj ko delikatesa dozori, bolj se sadna nitka spremeni v oreškast in kompleksen okus.

Zgodovina Goude

Prvi sir Gouda je bila proizvedena v istoimenskem mestu na jugu Nizozemske in se je prej imenovala Gouda. Zgodovinski dokumenti hranijo podatke o tej vrsti sira že od leta 1184, kar samodejno uvršča med najstarejše vrste sira.

Verjame se, da je predhodnik današnjega Gouda že od 16. stoletja obvladuje okoliške kmetije. Dve stoletji kasneje je mesto Gouda postalo meka sira. V 13. stoletju je bil izvoz Goude že precej resen, kasneje v srednjem veku pa je bila trda lupina dobrote zelo primerna za dolga potovanja mornarjev.

Po zgodovinskih virih naj bi Gouda in Edam je užival široko priljubljenost po vsej Evropi. Trdi se celo, da je bil francoski kralj Louis XIV zvest oboževalec Goude in je bil celo zasvojen z okusnim sirom. Zaradi prepovedi uvoza sira v Francijo so Francozi začeli proizvajati še en podoben sir, imenovan Mimolet.

Skozi zgodovino so izseljenci na Novo Zemljo v tujino, v ZDA in Avstralijo, s seboj vzeli tehnologijo izdelave Goude in tako se je sir razširil na tri celine. In tako vse do danes, ko siru podoben gavdi pridelajo sir po vsem svetu z razlikami v okusu zaradi podnebja, hrane, ki se krave pase itd.

Danes je muzej Gouda v starodavni stavbi iz leta 1668 v klasičnem slogu in je eden najpomembnejših kulturnih spomenikov v vasi. V stavbi tehtnice je tudi "Kaas Exposium", ki je interaktivna predstava slavnega sira.

Proizvodnja gavde

Proizvodnja Gouda danes na Nizozemskem predstavlja kar 60% izvoza sira v državo. Proizvajajo ga predvsem v velikih mlekarnah in redkeje na majhnih kmetijah, ki svoj izdelek še vedno pripravljajo iz nepasteriziranega kravjega mleka. Kot smo že omenili, so okrogle pogače sira različnih velikosti, njegovo zorenje pa traja od 4 tednov do nekaj let.

In medtem ko na majhnih kmetijah sir tradicionalno izdelujejo ročno, v sodobnih mlekarnah pripravljajo Gouda je popolnoma avtomatiziran in ročno posredovanje ni dovoljeno v nobeni tehnološki proizvodni fazi - oblikovanje, stiskanje, struženje, odvajanje.

Celo sirene premikajo robotski vozički izjemne velikosti, ki Goudo odpeljejo v skladišče. Skuta prihaja iz strojev po delih, nato se mehansko položi v kalupe, pogače izstopijo na eni strani stiskalnice, na drugi pa po tekočem traku. Potopiti jih je treba v slanico, kjer je sir nasoljen, pridobi skorjo in poseben okus. Iz 10 litrov mleka lahko dobite 1 kg Goude.

Pod tanko in precej gladko rumeno voskasto skorjo pite se skriva temno rumena, skoraj oranžna notranjost z drobnimi luknjami. Okus tega tradicionalnega nizozemskega sira se razlikuje glede na trajanje zorenja. Mladi sir Gouda je mehkega in žametnega okusa.

Do starosti 4 mesecev se njen okus izostri, za starano Goudo pa velja 10 mesecev. Po zrelosti 4 tednov dobimo mlado gaudo. Šteje se, da je polzrela stara 8 tednov, zrela pa 4 mesece. Zrela gauda je tista, ki je zorela vsaj 10 mesecev.

Obstajajo pogače Gouda, stare 5 let, ki so posebna poslastica. Seveda je tudi po 3 letih Gouda že zelo zrel. Praviloma je Gouda več kot 18 mesecev zavita v črni vosek, ki ustvarja svetel kontrast z globoko rumeno barvo notranjosti.

Zanimiv okus tega nizozemskega sira je tako slan kot sladek. Ima sadno aromo in karamelo. Kompleksni okus in aroma, ki se s staranjem stopnjujeta, končno fazo doseže ob najbolj zrelih kmečkih sirih, za katere je značilna slana aroma in zrel maslen okus, ki eksplodira na brbončicah.

Sestava Goude

Gouda je sir z visoko vsebnostjo maščob, ki v povprečju vsebuje 40% vode in 60% suhe snovi. Odstotek maščobe v originalnem nizozemskem siru je najmanj 48%, kar je zakonska zahteva za kakovosten sir gauda, ki je v stolpcu s polno maščobo. Stari zakon iz leta 1911 je zahteval, da ima vsaka sirna pita, ki prihaja z Nizozemske, kontrolni pečat. Koda označuje pokrajino in natančen kraj proizvodnje sira ter datum. Del 100 g Goude vsebuje 70% potrebnega dnevnega odmerka kalcija za osebo.

100 g Goude vsebuje tudi:

Kalorije 356; Beljakovine 24,94 g; Ogljikovi hidrati 2,22 g; Maščoba 27,44 g; Natrij 819 mg; Beljakovine 25 g.

Kulinarična uporaba Goude

Značilnosti Goude določajo njegovo velikodušno usodo, tako za namizni kot za sladice. Tako kot drugi podobni siri se tudi Gouda zelo dobro poda k različnim sadjem in oreščkom. Na svojo solato lahko naribate zrelejšo Goudo, mehkejšo pa uporabite za pripravo omak in prelivov.

Vsak sendvič, narejen z dodatkom nizozemskega sira, ima zajamčen okus in aromo. Goudo lahko dodate omaki testenin, ki jo pripravite, ali pa jo naribate na vrh, položite v lazanje ali tam, kjer se vam zdi pravi okus.

Aroma Goude se odlično kombinira s sadnimi belimi vini z lahkim do srednje lahkim telesom - chardonnay, rizling, sivi pinot. Za starejše in trde sire je dobra izbira kozarec letnega pristanišča.