2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Med dišečimi modrimi siri, posejanimi s plesnijo, je Gorogonzola tisto, ki ščiti italijanski okus in mu daje eno prvih mest. Gorgonzola je verjetno najbolj znan italijanski modri sir, narejen samo iz kravjega ali kozjega mleka, v nekaterih primerih pa iz mešanice obeh.
Gorgonzola je mehak in drobljiv sir s plesnijo, z 48% maščobe in nadzorovano označbo porekla. Izvira iz italijanske regije Lombardija, kjer je bila sprva zanemarjena, kasneje pa zelo cenjena. Izdelujejo ga skoraj 900 let.
Za Gorgonzolo je značilno specifično, gosto, rdečkasto lubje, zanimivo obarvano s sivimi pikami plesni. Če razrežete lubje, boste v notranjosti našli belkasto do svetlo rumeno mehko in drobljivo, razrezano z zeleno modrimi "vdolbinami" s plemenito plesnijo.
Okus po Gorgonzola je izrazito začinjen in s sladkimi notami ter njegovo aromo. Za to so zaslužni modri plesni, ki prodirajo povsod in bogata flora na površini.
Zgodovina Gorgonzole
Gorgonzola je dobila ime po istoimenskem mestu v severni Italiji, v Lombardiji. Na tem območju so nekoč proizvajali sir Strakino iz mleka krav, ki so šle skozi okrožja Como in Bergamo ter v njega. O prvem ustvarjenem siru gorgonzola in njegovem pravem izvoru obstajajo različne zgodbe in legende. Verjetnost velja za verzijo, da do začetka 20. stoletja temu dišečemu in okusnemu mlečnemu izdelku ni nihče posvečal veliko pozornosti.
Domačini so ta sir poznali preprosto kot stracchino verde (zeleni sir). Znano je, da ga izdelujejo iz mleka krav, utrujenih od dolgih spomladanskih in jesenskih pohodov na alpske pašnike in z njih. Postopoma pa se je slava sira širila in dobil je zasluženo. Za izdelek je bilo treba najti primerno ime in precej prozaično je dobil ime Gorgonzola - ena izmed številnih vasi, kjer so izdelovali dišeči sir.
Vrste gorgonzole
Obstaja več vrst Gorgonzola, ki se začnejo pri treh glavnih - Gorgonzola - Dolce (sladka) in Naturale ali Picante (z močnejšim in pikantnejšim okusom). Medtem ko ima Gorgonzola Dolce oljnato teksturo in je mehkega in sladkega okusa, ovita v vlažno, krhko skorjo in stara 60 dni, je Gorgonzola Picante zrelejši sir, opazno bolj čvrst in drobljiv, s tanjšo in bolj suho skorjo ter ostrejšim okusom in aromo. Picante zori med 90 in 100 dnevi.
Gorgonzola zaradi paste (Gorgonzola zaradi paste) je danes izjemno redka, ker je neverjetna poslastica, ki zori več kot 1 leto. Razumljivo je, da ga odlikuje zelo močan, začinjen okus in je priljubljen med poznavalci te vrste sira.
Pod imenom Gorgonzola testenine una (Gorgonzola una testenine) so sir, ki ga izdelujejo v tovarni. Gorgonzola Dolcelatte je še ena vrsta mladega, mehkega, kremastega sira sladkega okusa, ki ga proizvajajo v regiji Pavia. Gondola je danska različica gorgonzole.
Sestava Gorgonzole
V 100 g sira Gorgonzola vsebuje maščobe - 27-31 g, beljakovine - 19 g, lipidi - 26 g, fosfor - 360 mg, kalcij - 420 mg, natrij - 780 mg, holesterol - 88 mg; V isti teži okusnega sira je znatnih 370 Kcal.
Proizvodnja Gorgonzole
Gorgonzola danes je eden najbolj priljubljenih sirov s plesnijo, zato ga proizvajajo v velikih tovarnah po vsej severovzhodni Italiji. Ta mlečna dobrota je praviloma narejena iz kravjega mleka in je klasičen kremasto modri sir.
Mleko dopolnjujejo encimi in plemeniti plesni Penicillium glaucum in Penicillium roqueforti. V skladu s tehnologijo se spore v mladi sir vnesejo s pomočjo kovinskih palic. Te palice ustvarjajo zračne kanale, zaradi česar ima sir pri rezanju značilne zelene žile. Običajno Gorgonzola zori od 2 do 4 mesece.
Gorgonzola, ki je narejena iz kozjega mleka, je bistveno trša in bolj slana. Ta vrsta sira je značilna za regijo Prealpi v Piemontu in Lombardiji, v regiji Lecco in Alessandria.
Gorgonzola se proizvaja v valjastih glavnikih, ki tehtajo med 6 in 13 kg in zorijo približno 2 meseca. Zanj je značilna gosta in trda skorja, ki ima rdečkasto sivo barvo. Bela do bledo rumena notranjost je pestra z modrozelenimi žilami.
Trenutna proizvodnja Gorgonzole zahteva, da se sir izvrta, da lahko penicilinske bakterije prodrejo globoko v žile. Pomembno je tudi omeniti, da se lubje gorgonzole pere s slanico.
Kulinarična uporaba gorgonzole
Gorgonzola in njena bogata aroma sta odlična vinska družba - še posebej rdeča in gosta. Če so v bližini sveže rezine sadja, na primer hruške in fige, je uživanje v brbončicah in čuteh zagotovljeno. Gorgonzola se uporablja predvsem kot desertni sir.
Pogosto ga dodajajo različnim vrstam testenin, rižote, polente in drugih. jedi. Solata z dodatkom tega aromatičnega sira vas bo očarala, nič manj okusne pa so omake in prelivi, ki imajo čast obogatiti svojo aromo z gorgonzolo. Hrustljavo francosko bageto lahko namažete z malo olja in dodate rezino gorgonzole. V tem primeru se okus sira popolnoma prilega nekaterim številnim vrstam sadnega piva.
