2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Calvados (Calvados) je jabolčno žganje, ki ga dobimo z destilacijo jabolčnika. Tradicionalno se proizvaja v francoski regiji Donja Normandija. Dejstvo, da tam pridelujejo kalvado, ima logično razlago - Normandija slovi po več kot 150 sortah jabolk, ki tam rastejo. Poznavalci pa so trdno prepričani, da je vzpon kalvadov predvidljiv in bi neizogibno osvojil ljudi z vsega sveta.
Kar razlikuje Calvados od vinskega žganja, je močan vaniljev poudarek in okus svežega jabolka. Za Calvados so značilne zelo zanimive in elegantne note oreščkov, rdečega sadja ali medu, odvisno od njegove vrste in starosti. V vseh visokokakovostnih destilatih, vključno s kalvadi, so 3, 10, 12 in 20 let stari kalvadi.
Kot številni francoski izdelki z edinstveno tradicijo proizvodnje, tudi kalvados veljajo pravila Appellation d'Origine Contrôlée. Leta 1997 so bila za proizvodnjo kalvadosa opredeljena tri strogo nadzorovana območja (pritožbe). To so AOC calvados, Calvadso Domfrontais, Calvados Pays d’Auge. Proizvodnja kalvadosa poteka v več francoskih regijah, pravico do prodaje jabolčnega žganja, ki ima ime calvados, pa ima skupno 1572 naselij.
Calvados Pays d'Auge - v tej pritožbi je registriranih 2500 proizvajalcev. Za to regijo je značilno, da se za proizvodnjo kalvadosa uporabljajo samo jabolka, jabolčnik pa mora fermentirati vsaj pol leta. Tu se kalvados običajno pridobi z dvojno destilacijo, kar daje mehkejši alkohol, primeren za daljše staranje.
AOC kalvados - to je največja pritožba, v kateri je registriranih 6000 proizvajalcev, od tega 400 velikih. Tu je značilno pomanjkanje strogih pravil, katerih rezultat so pijače z različno kakovostjo in slogom. Kalvados v tej pritožbi je narejen z eno destilacijo.
Calvados Domfrontais - V pritožbi je prijavljenih 1500 proizvajalcev, od tega 5 večjih. Jabolka in hruške se uporabljajo za proizvodnjo kalvadosa, saj je hruškinega alkohola najmanj 30%, v praksi pa pijača lahko vsebuje do 50% hruškovega destilata.
Zgodovina Calvadosa
Izvor imena kalvados je zelo zanimivo. Leta 1588 se je španski kralj Felipe II odločil osvojiti Angleže in na otok poslal t.i. Nepremagljiva armada. Ena od ladij, imenovana El Calvador, je bila brodolomna ob francoski obali.
Domačini so provinco po ladji začeli imenovati Calvados, leta 1790 pa je francoska država uradno zabeležila območje s tem imenom. Na tem območju že tradicionalno proizvajajo jabolčno žganje, ki je tudi logično prevzelo ime pokrajine. Karl Veliki pa je objavil priročnik, v katerem je podrobno opisal gojenje jablan in pridobivanje sokov iz njihovih plodov. V času vladavine Henrika IV. Navarre so delavci, ki so destilirali žganje z jabolčnim sokom, ustanovili tudi svojo korporacijo.
Proizvodnja kalvadosa
Pridelovalci kalvadosa uporabljajo le majhna jabolka, ki se ponašajo z zelo močno in intenzivno aromo. Za razliko od vina, ki je narejeno le iz nekaterih sort grozdja, kalvados zahteva skrbno izbiro različnih sort jabolk.
Calvados se proizvaja z mešanjem različnih alkoholov, pravilno mešanje pa omogoča ohranjanje enakega okusa več let, ne glede na letne spremembe kakovosti jabolk in hrušk. Da bi dosegel ta učinek, vsak pridelovalec običajno goji med 20 in 40 različnih sort jabolk.
Glede na vsebnost sladkorjev in čreslovin jabolka delimo v štiri kategorije: sladka, grenka, grenko-sladka in kisla. Pri proizvodnji kalvadosa se običajno uporabljajo 10% grenkih sort, 20% kislih in 70% grenko-sladkih.
Kategorizacija hrušk je primerljiva s kategorizacijo jabolk. Različne sorte jabolk nabiramo zgodaj jeseni. Po obiranju jih nekaj časa pustijo na prostem, da popolnoma dozorijo. Nato jih obdelajo v destilarnah, kjer jih podajo v stiskalnico za jabolka, nastalo zmes pa filtrirajo, da dobijo gost ekstrakt, ki ga pustijo fermentirati od nekaj tednov do nekaj mesecev.
Izvlečku se doda sladkor, ki ga spremeni v alkohol. Tako se jabolčnik destilira. Alkohol iz jabolčnika ekstrahiramo po vrenju vina v bakrenem kotlu, iz katerega zgoščeni alkohol v posebej prilagojenih prostorih uparimo in nato ohladimo.
Iz 22 litrov sadne tekočine dobimo le 1 liter kalvados. Po sami destilaciji pijača še vedno nima barve. Po odleganju se v hrastovih sodih, ki se v določenih časovnih obdobjih in pri določeni temperaturi nahajajo v temnih kleteh, spremeni v želeno kalvado. Sodi so napolnjeni z destilatom do približno 60-70% celotne prostornine.
Ko kalvados dozori, se njegova barva postopoma spreminja iz zlate v jantarno. Skrivnost te slavne pijače je v prefinjenem mešanju ostarelih destilatov.
Mojstri v specializiranih kleteh proizvajajo kalvados na strogo določen način mešanje žganja iz hrušk in jabolk različnih letnikov in let. Sam način mešanja končnih kalvadov je logično popolna skrivnost, ki se v vsakem podjetju prenaša iz generacije v generacijo.
Odvisno od samega recepta ima kalvados vsebnost alkohola med 30 in 50%, najpogosteje okoli 40%. Za pripravljene kalvadose je značilen okus po svežem jabolku, močan okus vanilije, pa tudi prijetne note rdečega sadja, oreščkov ali medu.
Vrste kalvadosa
Ljudje lahko izvedo o starosti in kakovosti kalvados glede na oznake na nalepkah na steklenicah. Obdobje staranja, navedeno na nalepki, pomeni, da ima vsak alkohol v sestavi kalvadosa obdobje staranja, ki ni krajše od navedenega.
Priznanih je več označb: Fine, Trois etoiles, Trois pommes - kalvados, ki so v sodih starali najmanj 2 leti; Vieux in rezervat - zorenje vsaj 3 leta; V. O. Rezervat Vieille, VSOP - zorel najmanj 4 leta; Extra, X. O. Napoleon, Age Inconnu, Hors d'Age, - vsaj 6 let; Starost 12 let, 15 let - pomeni, da je zorel vsaj 12 ali 15 let. Kadar na etiketi piše 1946, 1973 ali drugo leto - gre za kalvade, pridelane iz določene letne letine.
Vročanje kalvadosa
Calvados je pijača, ki jo pijemo čisto, brez naravnih sokov ali vode. Ni ga treba dodatno hladiti in ga običajno postrežemo po obroku. Poznavalci njegov okus določajo med okusom žganja in žganja. Calvados je tudi sestavina številnih koktajlov.
Med najuspešnejšimi pijačami, pri katerih sodeluje, so Calvapirinya - jabolčni sok, kalvados in limeta; Bocage - kalvados, pomarančni sirup, marelični liker in sirup iz granatnega jabolka; Normandija - limonin sok, malinov sok in kalvados. Zanje morajo barmani uporabljati 3 leta stare kalvadose.
