2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Chorizo, imenovana tudi choriso, je okusna začinjena klobasa iz svinjine, ki izvira iz Španije in Portugalske. Chorizo je izjemno priljubljen v Mehiki, Argentini in drugih latinskoameriških državah.
Glavna in najpomembnejša sestavina choriza, zahvaljujoč kateri ima klobasa rdečkasto barvo in specifičen okus, je rdeča paprika. Za pripravo choriza lahko uporabimo tako sladko kot pekočo rdečo papriko. Meso za chorizo je svinjsko meso, narezano na večje koščke, polnjeno v naravnih črevesjih.
Chorizo ima najrazličnejše različice po vsem svetu. V nekaterih portugalskih receptih chorizo ostane v vinu, da ima več okusa. V Španiji in na Portugalskem chorizu dodajo sveže začimbe in zelišča, da postane boljši okus. V Mehiki je meso fino mleto in namesto sladke, grobo mlete pekoče paprike. V nekaterih delih Mehike dodajo zeleno in česen.
Zgodovina Choriza
Chorizo ima dolgo zgodovino in je tesno povezan z ritualom Zakol prašičev - ena od gastronomskih, prazničnih in celo verskih tradicij v večini španskih vasi. Zdi se, da se zgodovina te klobase začne s t.i. morchila - klobasa s krvjo. V svoji Odiseji iz 9. stoletja pr. Homer omenja črevesja, polna krvi in maščobe, ki jih lahko pečemo na ognju. To je tudi najzgodnejša referenca za klobase.
Chorizo je verjetno prva španska klobasa, ki jo je Kraljeva akademija za jezike leta 1726 označila za kratek kos črevesja, poln svinjine, začinjen in prekajen. V tem času pa aroma rdeče paprike ni preveč znana po izdelavi klobas. Zanimivo pa je, da sodobni chorizo svojo barvo dolguje rdeči papriki. Kdaj pa se je začelo dodajati? Ta dragocena sestavina je v Španijo prišla v 16. stoletju iz Amerike. Prej so bile klobase bele ali črne barve (če so bile narejene s krvjo).
Priprava Choriza
Foto: Nina Ivanova Ivanova
Glavne sestavine tradicionalnega choriza za svinjino, slanino, papriko, česen in sol. Obstaja pa veliko receptov, ki lahko vključujejo začimbe, kot so poper, kumina, lovorjev list, timijan, čebula, origano in druge. Vsaka španska družina ima svoj recept, glavni koraki pa so 4 - prisotnost narezane svinjine in slanine; mešanje z vsemi uporabljenimi začimbami; začimbe za 24 ur; proces zorenja.
Postopek zorenja chorizo je povezana z izpostavljenostjo zraku v naravnem okolju, zato je treba izbrati primerna mesta glede na njihovo temperaturo in vlažnost.
Obdobje zorenja choriza je postopek sušenja in pridobivanja teksture, ko se razvijejo naravne arome v klobasi. Chorizo zori približno 50 dni, včasih ga kadijo na hrastu in nato pustijo, da se posuši na hladnem.
Vrste Chorizo
Obstajajo različne vrste chorizo, njihova razdelitev pa izhaja iz geografskega območja, vrste uporabljenega mesa in vrste glavnega svinjskega mesa.
1. Odvisno od vrste svinjine
Glede na vrsto svinjine je priznana Chorizo iberico bellota (narejena iz iberske svinjske šunke); Chorizo Iberico (proizvedeno iz mesa iberskih prašičev); Tradicionalni dom Chorizo (narejen iz svinjine in v obliki podkve).
2. Glede na vrsto mesa
Klobase so lahko govedina, divjačina, konjsko meso ali meso divjega prašiča, odvisno od vrste mesa. Klobasa divjega prašiča ima temno rdečo barvo in značilen vonj. To je visokokakovosten izdelek, ki je narejen iz posebej izbranega mesa divjih prašičev, svinjine, iberske slanine, soli, česna, peteršilja in različnih začimb. Svinjska klobasa ima visoko hranilno vrednost in nizko vsebnost maščob.
Ta vrsta klobas ima največjo vsebnost železa, je najslajšega in najbolj občutljivega okusa. Klobase iz divjačine imajo zelo prefinjen okus. Divjačina ima nežen in čist okus, izrazito fino teksturo.
3. Glede na regijo proizvodnje v Španiji
Chorizo de Leon - to je klobasa iz svinjine, ima dimljeno okusno in temno rdečo barvo, značilen okus in aromo. Pripravljen je v obliki podkve, z zavezanimi konci.
Chorizo galicijski - Galicijski chorizo je narejen iz svinjine, slanine, paprike, črnega popra, česna in soli. Postopek sušenja poteka skozi sušenje in dimljenje, kasneje pa se shrani v maščobi ali olju. Lahko ga uživamo neposredno ali kuhamo, pečemo ali ocvremo.
Chorizo Extremadura - V Extremaduri je veliko iberskega chorizo, vendar je na tem območju tipična klobasa, znana kot Patatera Extremadura. To je tipična klobasa v obliki podkve, za proizvodnjo katere se uporabljajo pečen krompir (50%), mastna svinjina (40%), pusto meso (10%). Rdeča barva klobase je posledica sladke ali začinjene rdeče paprike.
Chorizo de Navarre - Možno je, da je bil Chorizo de Pamplona prvi industrializirani mesni izdelek, saj je bila prva španska tovarna mesa v Navarri. Chorizo je narejen v debelem črevesu s premerom 4 cm in rdečkasto barvo. Aromatiziran je s soljo, poprom in česnom, v manjši meri ga sestavljajo svinjina, govedina in slanina. Uživa se surovo, njegova struktura je kremasta in mehka, vendar ima močan in bogat okus.
Chorizo Riojano - Chorizo iz Rioje, ki je lahko v obliki vrvice ali podkve. To je eno najbolj značilnih živil v Rioji, deželi s tradicijo pridelave klobas. Ta vrsta choriza je čvrsta in kompaktna, ima uravnoteženo in intenzivno aromo, v kateri prevladuje česen. Chorizo Riojano ima zaščiteno geografsko označbo.
Chorizo iz Segovije - sveža svinjska klobasa z dodano soljo in poprom. Dodamo jim lahko česen in origano.
Chorizo iz Kantabrije - V regiji Kantabrija ena najbolj priljubljenih klobas prihaja iz majhne vasice Potes. Sestavine, ki se uporabljajo pri njihovi proizvodnji, so pusto meso, slanina, sol, poper, paprika, česen, origano in timijan. Klobasa zori v naravnem okolju s hrastovim lesom, dimljenim 25 dni, kar mu daje značilen in bogat okus. Klobaso lahko jemo surovo, ocvrto ali kuhano.
Chorizo iz Canarias - Chorizo in krvavice so priljubljeni na Kanarskih otokih. Najbolj znan chorizo na otokih je iz vasi Terror. Zaradi rdeče paprike je obarvan rdeče, obstaja pa tudi sorta v beli (brez popra).
Chorizo pri kuhanju
Sveže pripravljen chorizo lahko pripravimo podobno kot navadne klobase - na žaru, pečene ali na žaru. Če pa se je chorizo dobro posušil, postane odlična predjed za neposredno uživanje, njegov okus pa odlično dopolni kozarec dobrega rdečega vina. Pri nas se chorizo večinoma uvaža, zato je pogostejša možnost neposredne porabe.
Chorizo pa lahko uporabimo kot začinjeno sestavino v različnih picah in sendvičih. Dobra stvar je, da je le nekaj rezin pikantne klobase dovolj za odličen videz in prijetno zadimljeno aromo jedi. Chorizo lahko dodamo fižolovi enolončnici, krompirjevi enolončnici, segreti, špageti. Postrežemo ga lahko v kombinaciji z lepimi dobrotami.
V Španiji je chorizo eden glavnih izdelkov tradicionalne kuhinje. Uporabljamo ga lahko v sendvičih, okraskih, najbolj klasičen način pa postrežemo v obliki tapasov. Kuhajte z jabolčnik in maslom; pripravljen je na enolončnici z čičeriko, fižolom, krompirjem ali umešanimi jajci.
