2024 Avtor: Jasmine Walkman | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 08:37
Mortadela je priljubljena salama, ki je narejena po preverjenem receptu. Mortadela je razširjena v severnih in osrednjih delih Italije, zlasti v mestu Bologna. Za izdelavo izdelka se uporablja samo izbrana svinjina, ki je skrbno obdelana. Meša se z oljkami in papriko, začini s črnim poprom, belim poprom, papriko, koriandrom, mirto, muškatnim oreščkom in drugimi začimbami.
Znane so tudi sorte salam, ki uporabljajo puran in govedino. Seveda lahko v trgovskih verigah najdemo že nešteto imitacij tega mesnega izdelka, zato bo njihova sestava zagotovo prisotna in ne tako kakovostnih komponent.
Z leti je italijanska salama postala priljubljena tudi zunaj svoje domovine, danes pa jo najdemo v ZDA, Rusiji, Španiji, Portugalski, Argentini, Boliviji, Peruju, Ekvadorju, Čilu, Kolumbiji, Venezueli, Urugvaju, Portoriku. Živilski izdelek je razširjen tudi v Evropi. Poleg v Bolgariji se proizvaja tudi v Romuniji, Madžarski, Srbiji, Sloveniji, Poljski, Makedoniji. Izkazalo se je, da mortadela jedo tudi prebivalci Združenih arabskih emiratov, Izraela, Jordanije, Katarja, Savdske Arabije, Egipta in drugih.
Sestava mortadele
Mortadela je vir mononenasičenih maščobnih kislin. Ista sestavina je v oljčnem olju. Poleg tega je salama vir natrija, kalija, bakra, cinka, kalcija, fosforja, magnezija, selena, vode, beljakovin in ogljikovih hidratov. Sestava mesnega izdelka vsebuje tudi vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B4, vitamin B6, vitamin B12, vitamin D12, vitamin E, vitamin K in druge.
Zgodovina mortadele
Ta apetitna klobasa, ki je nepogrešljiv del zajtrka mnogih ljudstev, ima staro zgodovino, ki sega že sedem stoletij. Takrat so mesarji v Bologni praznovali ustanovitev lastnega združenja. Da bi dogodek pravilno označili, so se odločili za nov način obdelave svinjine. Tako se je pojavila mortadela. Salami je ime dobil po nečem podobnem malti, ki so jo v srednjem veku uporabljali za mletje mesa. Ta naprava se je imenovala Mortarium.
Udeležil se je tudi logotipa Mesarskega združenja v Bologni. Mortadela povzročila, da je organizacija postala še bolj priljubljena, klobaso pa so začeli popularizirati ne samo po Italiji, ampak tudi v tujini. Menijo, da je pestra italijanska salama postala še posebej znana v drugi polovici sedemnajstega stoletja, ko je italijanski plemič izdal odlok.
Jasno je zapisano, kako naj bo izdelek pripravljen, kakšno meso naj bo v njem in druge podrobnosti, povezane s tehnologijo proizvodnje klobas. Zadevni dokument lahko štejemo za najstarejše potrdilo o kakovosti salame.
In čeprav večina ljudi verjame, da so mortadelo začeli proizvajati v štirinajstem stoletju, obstaja legenda, ki govori o tem, kako so v rimskih časih pripravljali prvi prototip sodobne italijanske salame. Po isti legendi je bil v njem uporabljen aromatičen grm, imenovan myrtatum. Temu grmu so rekli tudi mesni izdelek.
Proizvodnja mortadele
Kot že omenjeno, original mortadela je proizvedena s tehnologijo, ki je bila ohranjena stoletja. Iz tega razloga priprava klobase zahteva čas, trud in seveda veliko potrpljenja.
Proizvodni postopek se začne z izbiro kakovostne svinjine. V mesu salame je poleg mesa prisotna tudi slanina. Najprej pa se obdelajo kosi mesa, mletje pa se opravi pri temperaturi od 8 do 10 stopinj. Če se temperature dvignejo, obstaja resnična nevarnost, da se kakovost nastale klobase zmanjša.
Meso mleto v treh fazah. Najprej imamo bolj grobo zmes, nato pa dobimo zelo gladko snov, rožnate barve. Potem je čas za obdelavo slanine. Majhna podrobnost je, da je izbrana samo s hrbta in vratu prašiča. Obdeluje se pri temperaturi 0 stopinj in se spremeni v kocke. Umivamo jih pri višji temperaturi približno 45 stopinj. Nato se opravi še eno pranje materiala, vendar tokrat pri nižji temperaturi.
Nato se meso in slanina zmešata in dodajo vse začimbe za aromo in druge rastlinske sestavine. Vse to nadevamo v svinjska (ali druga) črevesja in podvržemo toplotni obdelavi. Kuhanje se izvaja na pečeh s suhim zrakom, temperatura ne presega 100 stopinj. Samo kuhanje lahko traja do 24 ur, zato ni lahka naloga. Ko je klobasica pripravljena, jo speremo s hladno vodo in na koncu postavimo v zamrzovalnik ali komoro.
Kuhanje mortadele
Neustavljiv uravnotežen okus mortadela, poleg njene mamljive arome, naj bodo klobase za mnoge obvezen predmet na mizi. Seveda med različnimi ljudstvi obstajajo različni načini uporabe italijanske salame. Najpogosteje se uporablja v sendvičih s chabata, kjer jo kombiniramo s paradižnikom, kumarami, zeleno solato, sirom, rumenim sirom, papriko, kuhanim jajcem.
Aromatiziran je na kakršen koli način, najpogosteje pa z majonezo, kečapom in gorčico. Poleg sendvičev se ta salama uporablja, narezana na majhne koščke, v picah, lazanji, špagetih, testeninah in še več. Kakovostno mortadela lahko se uporablja tudi kot dodatek belemu ali rdečemu vinu / chenin blanc, pinot munier, cabernet franc, nebiolo itd. /. Dovolj je, da ga le narežemo na tanke rezine in postrežemo v ustreznem krožniku.
